Apakah ini ?
Tepung gandum adalah produk makanan yang diperoleh dengan mengisar biji gandum biasa (Triticum aestivum), sebelum ini dibebaskan dari bahan dan kekotoran asing.
Tepung gandum mempunyai konsistensi berdebu dan bertujuan mencampurkan dengan bahan cair dan / atau lemak (air, minyak atau telur), untuk menghasilkan banyak adunan yang biasanya berasal dari Mediterranean (seperti roti dan pasta).
Resepi Video Roti Gandum Buatan Sendiri
Resepi Video Pasta Gandum Buatan Sendiri
Semua Resipi Video dengan Tepung Wholemeal
Tepung gandum harus dibuat dengan mengisar atau menghancurkan biji gandum keseluruhan; namun, atas sebab teknikal, ia sering diperoleh dari biji-bijian halus dan kemudian ditambahkan dalam dedak.
TIADA tepung gandum juga dipanggil tepung putih; ini, bergantung pada tujuan komersial, selain kehilangan sekam atau sekam (dedak), boleh mengalami pemutihan dengan bahan tambahan makanan (agen pemutih). Sebaliknya, proses penapisan ini cenderung mengorbankan satu atau lebih komponen pemakanan makanan. Untuk mencuba memulihkan (sekurang-kurangnya sebahagian) ciri-ciri kimia asli, adalah mungkin untuk mencampurkan tepung putih dengan tepung gandum.
Kata "wholemeal" merujuk kepada fakta bahawa semua komponen biji digunakan, sedangkan tepung putih terbatas pada endosperma berkanji.
Dalam gandum, dan juga rai - tetapi tidak seperti beras, gandum dan dieja - bahagian luar dan kuman tidak secara semula jadi tetap melekat pada biji dan dipisahkan semasa pengirikan. Sebaliknya, dalam bijirin lain, sekam dan " embrio mematuhi dengan tegas dan, untuk "penapisan akhirnya, mesti dikecualikan dengan proses yang disebut sekam.
Ciri-ciri Pemakanan
Tepung gandum adalah tepung lengkap yang, selain pati, memberikan serat, protein (nilai biologi sederhana), vitamin (larut dalam air dan larut lemak), asid lemak (terutamanya tak jenuh - tak jenuh ganda) dan abu (mineral) garam) berbanding dengan tepung putih.).
Oleh itu, tepung gandum lebih berkhasiat daripada tepung putih, walaupun tepung gandum dapat diperkaya lagi dengan nutrien tertentu (mikronutrien); proses ini disebut kubu dan, dalam beberapa bidang kuasa, ia diharuskan oleh undang-undang
Walau bagaimanapun, tepung putih yang diperkaya tidak mengandungi komponen pemakanan yang sama dan nutrien yang sama (makronutrien) seperti dedak dan kuman gandum, terutama berkenaan dengan serat, protein dan lemak.
Benih gandum utuh dan tepung gandum yang dihasilkan daripadanya adalah sumber yang baik:
- Serat
- Kalsium dan zat besi (tetapi dengan ketersediaan bio yang lemah)
- Magnesium dan Selenium
- Vitamin larut air dari kumpulan B (selain tiamin atau B1 tepung putih, juga niasin atau PP, asid pantotenat atau B5 dan piridoksin atau B6)
- Vitamin E larut lemak (tokoferol) dan setara retinol (pro vit A)
- Asid lemak penting (kumpulan omega 3)
Kesan kepada Kesihatan
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
Tepung gandum adalah ramuan sayur-sayuran yang tergolong dalam kumpulan makanan III, yang dalam diet manusia berfungsi untuk memenuhi keperluan karbohidrat, serat, beberapa garam dan vitamin. Berbanding dengan tepung halus, tepung gandum memberikan lebih sedikit karbohidrat dan kalori, tetapi dos nutrien lain lebih tinggi.
Karbohidrat adalah molekul yang terutama terlibat dalam penghasilan pernafasan selular ATP, itulah sebabnya tepung gandum mempunyai kekuatan tenaga yang luar biasa.
Serat tepung gandum terutamanya tidak larut, tetapi juga menyumbang untuk memodulasi penyerapan usus dengan mengurangkan pengambilan lemak (termasuk kolesterol) dan menyederhanakan keseluruhan indeks insulin. Selanjutnya, serat memberi makan bakteria fisiologi (fungsi prebiotik) yang bertindak sebagai penghalang imun pertahanan dan menghasilkan vitamin tertentu. Serat meningkatkan rasa kenyang dan berkaitan dengan pengambilan kalori yang lebih rendah, yang membatasi kemungkinan kenaikan berat badan. Mereka juga menyukai peristalsis usus dan regulasi evakuasi najis, mencegah sembelit, buasir, fisur, tumor dan banyak patologi usus lain atau keadaan akut. Sebaliknya, kelebihan tepung gandum (yang boleh berlaku dalam diet atlet) akan menyebabkan penyerapan, cirit-birit dan kembung.
Tepung gandum juga mengandungi dos asid fitik yang lebih tinggi, yang membantu mengurangkan pengambilan mineral tertentu.
Di antara elektrolit tepung gandum, yang paling penting pastinya magnesium (sangat penting untuk pengecutan otot) dan selenium (antioksidan dan sokongan untuk fungsi tiroid). Besi dan kalsium, walau ada baiknya, dapat diperkenalkan dengan lebih efektif dengan memakan makanan lain yang berasal dari haiwan.
Seperti yang dijangkakan, vitamin larut air yang paling penting dari tepung gandum adalah B1, PP, B5 dan B6, semua agen koenzimik yang sangat penting metabolik. Vitamin E, yang juga terdapat, adalah antioksidan yang kuat.
Tepung gandum juga mengandungi pecahan protein, namun mempunyai nilai biologi sederhana. Ini, yang tidak mempunyai profil asid amino lengkap untuk manusia, dapat diselesaikan dengan mengaitkannya dengan yang terdapat dalam kekacang.
Peratusan asid lemak tak jenuh ganda juga baik, walaupun tepung gandum tentu bukan makanan yang paling sesuai untuk mencapai catuan nutrien yang disyorkan dalam makanan (terutama dibekalkan oleh biji minyak, produk perikanan, minyak, dll.).
Untuk subjek yang tidak aktif, penggantian tepung halus dengan tepung gandum mewakili elemen pencegahan terhadap penyakit berat badan berlebihan dan metabolik, termasuk diabetes mellitus jenis 2 dan hipertrigliseridemia.
Tepung gandum mengandungi gluten dan tidak sesuai dengan diet melawan penyakit seliak.
Resipi Video dengan Tepung Wholemeal
Pemuliharaan dan Ketangkasan
Tepung gandum mempunyai jangka hayat yang lebih pendek daripada tepung putih.
Ejen yang bertanggungjawab untuk ciri negatif ini adalah pecahan lipid yang berlaku (asid lemak trigliserida), yang mudah tengik (pengoksidaan dan peroksidasi) kerana adanya: oksigen, cahaya, air, pH asid, suhu tinggi atau sederhana dan mikroorganisma tertentu.
Sejujurnya, tidak semua asid lemak mempunyai ciri kimia-fizikal yang sama; terdapat lebih kurang tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, oksigen, dan lain-lain. Sayangnya, tepung gandum, terutama terkandung dalam kuman atau embrio benih, dianggap antara yang paling halus. Secara biologi, asid lemak dilindungi oleh beberapa unsur yang disebut antioksidan. Terdapat banyak jenis dan masing-masing campur tangan dengan cara yang berbeza; yang paling penting mungkin adalah tokoferol atau tocotrienols, atau vitamin E. Ini bertindak "mengorbankan" dirinya untuk menjaga rantai asid lemak tetap utuh. nutrien pertama yang dimusnahkan dengan tengik. Prosesnya samar-samar menyerupai penuaan tisu, sebab itulah vitamin E juga dianggap sebagai salah satu antioksidan dan molekul anti-penuaan yang paling kuat yang diketahui hingga kini.
Asid lemak tepung gandum ditakrifkan secara kimia sebagai tak jenuh ganda dan sebahagian daripadanya dianggap penting untuk manusia (iaitu, tubuh tidak dapat menghasilkannya secara bebas). Oleh itu, "nilai pemakanan" tepung gandum sebanding dengan pemuliharaannya dan, walaupun terdapat banyak tokoferol, kecenderungan untuk merosot tetap tinggi.
Untuk memastikan kandungan tocotrienol dan asid lemak penting dalam tepung gandum utuh, oleh itu perlu mematuhi syarat penyimpanan berikut: suhu rendah, ketiadaan cahaya, meterai hermetik (sebaiknya sebahagiannya ditutup dengan vakum), kelembapan rendah, ketiadaan pencemaran dengan produk lain dan ketiadaan beban mikroba yang ketara.
Tepung dan roti gandum
Selalunya, tepung gandum tidak digunakan sebagai bahan utama dalam makanan yang dipanggang kerana "berat" (berat tertentu) dan kurang cenderung untuk beragi.
Meningkatkan jumlah tepung gandum untuk jumlah produk yang sama (gelembung udara dalam roti lebih kecil dari segi jumlah dan ukurannya) menjejaskan hasil akhir, meningkatkan kos pemprosesan. Inilah sebab mengapa banyak makanan bakar secara teori "Wholemeal" tidak dihasilkan dengan tepung gandum 100%, tetapi dengan kelaziman tepung halus (51% dan 49%). Selanjutnya, untuk jangka masa tertentu, tepung gandum "sebenar" ditinggalkan sepenuhnya oleh kitaran pengeluaran dan yang ada di pasaran tidak ada apa-apa lebih daripada tepung putih dengan dedak tambahan.
Sebaliknya, mungkin untuk meningkatkan hasil tepung gandum dengan meningkatkan kandungan air dalam adunan, kerana dedak dan kuman juga cenderung menyerap cecair. Ini dapat dicapai dengan mencampurkan dan mengusahakan adunan untuk jangka masa yang lebih lama, lebih disukai lagi pengembangan retikulum pulut (diperlukan untuk ragi).
Untuk mengoptimumkan proses, beberapa juruteknik menggunakan ragi tambahan, jadi tiga total: dua untuk doh dan yang ketiga setelah memberikannya bentuk. Penambahan lemak (mentega, minyak, lemak babi) dan / atau produk susu produk susu (segar susu, susu tepung, kefir, dadih, yogurt, dan lain-lain) boleh menggemari kenaikan volumetrik makanan, bergantung pada jenis ramuan dan peratusannya dalam campuran.
Wholemeal Pizza (Naik Lama)
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Tepung Putih Wholemeal
Di sana tepung putih gandum ia adalah (atau seharusnya) tanah tepung dari biji gandum utuh. Warna yang lebih terang dibenarkan oleh fakta bahawa telinga dituai pada musim bunga, tidak seperti gandum merah atau emas tradisional yang menghormati kitaran pengeluaran musim panas.
Perbezaan besar antara kedua produk ini terletak pada kenyataan bahawa tepung putih gandum mempunyai kandungan yang lebih rendah: gluten, tanin dan asid fenolik. Rasanya jelas lebih ringan dan lebih halus, serupa dengan tepung halus. Contoh komersial tepung putih gandum adalah "Tepung Gandum Putih Raja Arthur".
Di Itali, sebaliknya, sejenis tepung putih gandum diedarkan secara buatan dengan cara biokatalisis enzimatik (proses biologi) dedak gandum tradisional. Ini adalah teknik yang dipatenkan oleh jenama Integalbianco®, yang bertindak meningkatkan kelarutan serat yang tidak larut (sehingga + 20%) menjadikannya lebih tersedia untuk tubuh manusia.
Trend penggunaan
Walaupun penduduk umum selalu memilih tepung putih daripada gandum, baru-baru ini, penggunaan makanan yang kaya dengan serat nampaknya sedang berkembang. Ini terutama disebabkan oleh pendedahan mengenai manfaat pemakanan tepung gandum, yang dapat meyakinkan pengguna walaupun terdapat sedikit kekurangan ekonomi.
Persatuan Industri Majlis Bijirin Seluruh melaporkan hampir dua kali ganda pengeluaran tepung gandum sepanjang tahun 2003-2007. Pada masa yang sama, di Amerika Syarikat, penggunaan roti gandum sama dengan makanan putih dan, mulai tahun 2010, bahkan melebihi.
Nota perundangan
Ciri produk tepung gandum diatur oleh undang-undang semasa, oleh itu berpotensi berbeza antara pelbagai negara di dunia.
Di Itali, tepung gandum diatur oleh Keputusan Presiden Republik 9 Februari 2001, n. 187. Dokumen tersebut menentukan definisi dan ciri tepung gandum, termasuk gandum:
Bab I, Art. 1, paragraf 1: Produk yang diperoleh langsung dari penggilingan gandum lunak yang dibebaskan dari bahan asing dan kotoran disebut "tepung gandum utuh".
Bab I, Artikel 1, perenggan 3: Ciri kimia: Kelembapan maksimum 14.5%, minimum abu sama dengan 1.30 dari seratus bahagian bahan kering, maksimum abu sama dengan 1.70 dari seratus bahagian bahan kering dan bahagian protein minimum (nitrogen x 5.70) sebanyak 12.00.
Bab I, Pasal 2, paragraf 3: Ini disebut "semolina gandum durum utuh", atau hanya "semolina utuh", produk berbutir dengan tepi tajam yang diperoleh langsung dari penggilingan gandum durum yang dibebaskan dari bahan dan kotoran asing.
Bab I, Seni.2, perenggan 5: Ciri kimia: Kelembapan maksimum 14.5%, minimum abu sama dengan 1.36 per seratus bahagian bahan kering, maksimum abu sama dengan 1.70 per seratus bahagian bahan kering dan sebahagian protein minimum (nitrogen x 5.70 ) dari 11.50.
Di Amerika Syarikat, "tepung gandum" mesti mengandungi keseluruhan dedak, kuman dan endosperma, sehingga mengekalkan semua bahagian semula jadi.
Di Kanada, sebaliknya, "tepung gandum" dapat dikurangkan hingga 5% biji dan tidak semestinya harus mempertahankan semua bahagian kimia semula jadi. Ia dapat mengandung hingga -70% kuman asli, sehingga menjadi lebih terpelihara. Walau bagaimanapun, terdapat istilah "tepung gandum gandum utuh", yang semestinya menyiratkan penggunaan bijirin penuh dengan perkadaran semula jadi (termasuk embrio).
Di pelbagai negara di seluruh dunia, tepung gandum ditandai dengan nama, akronim, kata-kata atau nombor tertentu.
Jadual ringkasan perkataan mengenai tepung gandum di beberapa negara di dunia
Bijirin dan Derivatif Lain Amaranth Pati gandum Pati jagung Pati beras Kanji diubahsuai Pati oat Bulgur Biji-bijian utuh Jagung serpihan Kerupas Bran oat Bran Cus cus tepung Amaranth tepung Oat tepung Buratto Tepung dieja Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung barli tepung Quinoa Tepung dieja kecil (Enkir Tepung beras Tepung gandum Tepung gandum Tepung gandum Tepung dan semolina Tepung gandum Tepung tepung Manitoba Tepung tepung Spel Rusks Focaccia Kacang gandum atau gandum Kuman gandum Gandum bakar Gandum soba Breadsticks Susu oat Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan roti Pita Carasau roti telur pasta Padi beras Pasta gandum utuh Piadina Spelled kecil Pizza Pop jagung Panggang Quinoa Nasi Basmati beras Nasi putih Nasi putih Nasi parboiled Beras Puffed Nasi Venus Nasi Beras dan Horned Rye Semolina Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN-LAIN CEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis gula-gula Buah-buahan Offal Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Sweets dan Pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Resepi Makanan Ringan Krismas Resepi Hari Wanita, Hari Ibu, Resepi Fungsian Hari Ayah Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs untuk Diabetes Resipi Percutian Resipi Hari Valentine Resipi Vegetarian Resipi Protein Resipi Wilayah Resipi Vegan
