Protein gandum

, yang nama Latinnya triticum, adalah bijirin (oleh itu rumput) tersebar secara meluas, kerana dapat disesuaikan dengan hampir semua iklim dan tanah di planet ini.

Shutterstock

Berkat produktiviti yang sangat tinggi, produk makanan dengan harga sederhana dan rendah juga dimungkinkan tetapi dicirikan oleh pengambilan tenaga yang besar.

Gandum digunakan terutamanya dalam pengeluaran tepung, dari mana mungkin untuk mendapatkan pelbagai jenis roti dan pasta.

Tepung gandum diperoleh dengan mengisar dan menyaring (mengayak) biji-bijian, dan berdasarkan penapisan tepung adalah mungkin untuk menghasilkan: tepung gandum (serat terkaya), jenis 2, jenis 1, jenis 0 dan tepung jenis 00 ( serat paling rendah).

, tetapi sebagai bijirin, bekalan energinya berasal dari bahagian karbohidrat dalam bentuk kompleks (pati). Kandungan lipid sangat terhad dan, seperti serat, berbanding terbalik dengan tahap penyempurnaan; gandum bebas kolesterol dan terutamanya mengandungi lemak tak jenuh (oleh itu berkualiti) tetapi - dengan andaian yang setara dengan bahagian makanan yang disyorkan dalam garis panduan nasional - ia tidak mempengaruhi keseimbangan lipid secara keseluruhan.

Mengenai kuantiti dan kualiti protein yang terkandung di dalamnya, gandum BUKAN salah satu sumber protein makanan yang paling penting; namun, ingatlah bahawa peranan makanan gandum dalam mencapai catuan asid amino penting yang disyorkan mesti dikontekstualisasikan dan dinilai secara subjektif.

Gandum juga mengandungi serat makanan yang tidak larut terutama yang disertai secara proporsional dengan sumbangan Niacin (vitamin PP) dan magnesium (Mg); semakin tinggi tahap penyulingan, semakin rendah kuantiti mikronutrien dan serat makanan tepung.

larut dalam air

Globulin larut dalam larutan garam neutral

Gliadin larut dalam alkohol cair

Glutenin larut dalam asid cair

Albumin dan globulin adalah protein yang larut dalam air, sementara gliadin dan glutenin mewakili bahagian yang tidak larut dalam air dan yang berkaitan membentuk gluten.
Di antara protein gandum, gluten adalah yang paling terkenal dengan:

• Keperluannya dalam penaik
• Potensi tinggi timbulnya intoleransi makanan yang sangat meluas: penyakit seliak

Sehingga kini, diagnosis penyakit seliak nampaknya meningkat dengan pesat, walaupun banyak yang berkaitan dengan bentuk yang kurang teruk atau hampir tanpa gejala; lebih-lebih lagi, penyebaran seperti ini tidak diragukan lagi menyumbang kepada permulaan banyak intoleransi atipikal dan mungkin psikogenik.

• Protein gandum ditakrifkan sebagai mempunyai nilai biologi rendah (VB <55), dan mempunyai defisit lisin yang ketara. Oleh itu, keperluan untuk mengaitkannya dengan sumber protein yang lain, kerana mereka tidak mencukupi untuk mengisi - dengan sendirinya - keperluan asid amino tubuh. Aspek ini menganggap penting bagi mereka yang mengikuti diet vegan, di mana ketiadaan protein haiwan memerlukan gabungan sumber protein sayur-sayuran dengan teliti untuk mengisi kekurangan protein relatif
• Kandungan asid glutamat dan prolin yang sangat baik.

Sumber protein Diperlukan suplemen protein (g) * Daging lembu 1,0 Susu lembu 1,6 Telur 2,6 Soya 6,2 * Jumlah protein yang diperlukan untuk mengimbangi satu gram protein gandum untuk memenuhi keperluan lisin kanak-kanak prasekolah, bersamaan dengan 58 mg per gram protein mentah campuran

Bahagian protein larut air (albumin dan globulin) merangkumi 20-35% daripada jumlah keseluruhan, sementara gliadin (kira-kira 20 jenis protein monomerik) mewakili 30-40% lagi dari jumlah keseluruhan dan berbeza berdasarkan pergerakan dalam: α dan β (45-60% daripada total gliadin), α (30-45% daripada total gliadin) dan β ‰ gliadins.

Glutenin mewakili 40-50% kompleks protein gandum dan dibahagikan mengikut berat molekul; mereka yang mempunyai berat molekul rendah adalah sekitar 60-80% daripada jumlah glutenin.

, protein gandum serbuk dikomersialkan dengan memanfaatkan ketiadaan laktosa dan kolesterol, pengambilan glutamin yang tinggi dan kesesuaian untuk dimakan oleh vegan.

Murni sebagai petunjuk, kami melaporkan komposisi asid amino dari pelbagai suplemen protein, untuk mendapatkan perbandingan segera antara protein gandum dan protein soya, whey dan telur; perhatikan bahawa jumlah asid amino individu tidak bertepatan dengan jumlah kandungan protein (kerana kelemahan teknikal yang terdapat di hampir semua helaian pengeluar).

Profil asid amino

PROTEIN WHEAT * PROTEIN SOY * WHEY PROTEIN ^ WHEY PROTEIN ° PROTEIN EGG * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Protein 83,3 90 80 90,5 76

Asid aspartik

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Asid glutamik

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanine

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginin

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cysteine

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenilalanin

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glycine

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Isoleusin

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidin

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leucine

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lysine

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metionin

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Prolin

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serine

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tirosin

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Threonin

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Tryptophan

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Isolat - ^ pekat dengan mikrofiltrasi - ° ISOLAT dengan ultramikrofiltrasi

dibentuk oleh gliadin dan glutenin di hadapan AIR; komponen ini TIDAK terdapat hanya dalam gandum, tetapi juga dalam bijirin lain. Antaranya yang paling biasa adalah: dieja, rai, kamut dan barli.

Gluten terdiri daripada 75-85% protein, 5-7% lipid, 5-10% pati dan hanya 5-8% air; gluten diaktifkan HANYA dengan adanya air, oleh itu adalah mungkin untuk mengasingkannya dari tepung hanya dengan menghidratnya dan menundukkannya ke beberapa pencucian berturut-turut untuk mencairkan sisa pati secara beransur-ansur. Prosedur yang serupa dapat berguna untuk menilai "kekuatan" protein ini (berguna dalam pembuatan roti) atau untuk penyediaan seitan, pengganti daging-vegetarian diet.Gluten juga digunakan sebagai bahan tambahan penebat dan industri sebagai gam untuk ukuran kertas dan kain. Dalam penyediaan masakan, gluten memberikan ELASTIKITAS berkat struktur khas NET (yang mengekalkan karbon dioksida) dan membolehkan doh naik.