Lihat juga: kolesterol baik dan kolesterol jahat
Pengenalan
Lemak dan / atau lipid: fungsi
Lipid, yang biasanya (dan dari sudut pandang kimia tidak betul) juga didefinisikan sebagai lemak, adalah makromolekul yang berguna untuk organisma manusia; mereka mewakili kumpulan yang lebih heterogen daripada protein dan karbohidrat, oleh itu, klasifikasi dan analisis fungsinya yang berkaitan sekurang-kurangnya kompleks.
Asas pengkelasan lemak
Menurut klasifikasi Lehlinger, lemak dapat diklasifikasikan menjadi sederhana dan kompleks berdasarkan andaian bahawa mereka membentuk satu atau lebih molekul:
- Ringkas atau TIDAK dapat disapukan: alkohol alifatik, sterol (terutamanya kolesterol dan fitosterol), tokoferol (vit E), alkohol terpenik, alkohol triterpena, hidrokarbon (toksik).
- Kompleks atau saponifiable: tri-, di-, mono-acylglycerols; fosfolipid, asid lemak, ester sterol; lilin terdiri daripada 2 asid lemak + etilena glikol ... tidak seperti lemak yang terdiri daripada gliserin + 3 asid lemak.
Fungsi lemak: kadang-kadang baik dan kadang-kadang buruk
Mencuba menjadikan artikel itu tidak saintifik dan lebih "sedap", di bawah ini kita akan menganalisis secara individu (tetapi tanpa membincangkan secara terperinci) semua jenis lemak / lipid makanan; khususnya, kita akan cuba menerangkan "kesan fungsinya pada" organisma. membezakan yang baik daripada lemak buruk.
Lemak sederhana: adakah itu baik atau buruk?
Alkohol alifatik, alkohol terpena dan alkohol triterpena
Mereka adalah sebatian organik (serupa dengan asid lemak) yang terdapat secara semula jadi dalam makanan yang, dengan menentukan struktur asas minyak pati, memberikan "aroma" khas untuk makanan (contohnya: menthol, sitronelol ...).Mereka adalah sebatian lipid MINOR yang harus dipertimbangkan secara purata LEMAK BAIK.
NB. Alkohol yang paling terkenal dalam pemakanan adalah METHANOL dan ETHANOL, dua molekul secara semula jadi RENDAH (atau hanya terdapat dalam jumlah jejak) dalam makanan. Yang pertama adalah bahan bakar TOKSIK untuk organisma (oleh itu molekul BAD), sementara yang kedua adalah kurang toksik produk (walaupun bergantung kepada dos) terdapat dalam minuman yang ditapai dan disuling.
Sterol:
Mereka adalah sebatian kimia yang berasal dari sterol (ditakrifkan secara kimia sebagai sebatian polisiklik yang dibentuk oleh empat cincin). Mereka berbeza dalam zoosterol (terdapat dalam organisma haiwan: kolesterol, hormon steroid dan vitamin D) e fitosterol (terdapat dalam organisma tumbuhan: yang paling terkenal adalah campesterol, sitosterol dan stigmasterol).
- Zoosterol makanan secara semula jadi terdapat dalam makanan yang berasal dari haiwan; yang paling penting adalah kolesterol (dianggap sebagai LEMAK BURUK kerana kelebihan darahnya bertanggung jawab untuk "peningkatan kematian akibat penyakit kardiovaskular) dan pelbagai bentuk vitamin D atau kalsiferol (dianggap LEMAK BAIK kerana ia bertindak sebagai vitamin PENTING atau provitamin untuk kalsifikasi tulang dan pencegahan osteoporosis).
- Fitosterol makanan (dan juga stanol dan polisosanol) terkandung di dalam semua minyak perasa, kekacang, sayur-sayuran dan buah; mereka mewakili pelbagai molekul dengan fungsi yang berbeza, termasuk: antioksidan, antitumor, hipokolesterolemik, seperti estrogen; adalah mustahak untuk mendedikasikan keseluruhan bab untuk fungsinya tetapi, yang pasti, ia dianggap benar-benar LEMAK BAIK.
Tokoferol:
Juga dikenali dengan nama vit. E. Mereka adalah sekumpulan molekul penting (terkandung dalam minyak sayuran dan sayur-sayuran) kerana mereka melakukan fungsi antioksidan dan antitrombotik yang mengalirkan darah. Mereka semestinya termasuk dalam LEMAK BAIK.
Hidrokarbon:
Mereka adalah sebatian organik tanpa kumpulan berfungsi. Mereka merangkumi dua kategori molekul (alifatik dan aromatik), berbeza dari sudut kimia dan struktur fizikal; dalam hal ini, adalah penting untuk diingat bahawa: "Dalam memasak dengan kekerasan pada suhu yang sangat tinggi, karbonisasi beberapa makronutrien menimbulkan pembentukan hidrokarbon aromatik polinuklear, juga dipanggil aromatik poliklik (seperti "ANTHRACENE), dan semua" acrolein. Ini, selain menjadi agen pencemaran, mempunyai kesan sangat toksik, menjengkelkan dan Karsinogen ".
Hidrokarbon aromatik polisiklik dan akrolein adalah turunan lipid yang tidak menentu yang dianggap BENAR LEMAK BURUK (harus dielakkan atau dimakan dalam kuantiti minimum yang mungkin).
Lemak kompleks: adakah itu baik atau buruk?
Asid lemak dan tri-, di-, mono-acylglycerols (ester gliserol atau trigliserida):
Mereka adalah lipid yang berguna untuk bekalan tenaga; asid lemak memberikan 9kcal / g dan harus mewakili antara 25 dan 30% kalori dalam makanan. Terdapat perbezaan penting dalam kualiti asid lemak, yang pada analisis pertama dapat dibedakan menjadi SESUAI dan Tidak Tepu;
- SATURATES (terutama berasal dari makanan jenis haiwan) biasanya didefinisikan sebagai LEMAK BURUK kerana, sementara memberikan kalori yang sama dengan yang lain, mereka cenderung meningkatkan kolesterol LDL yang beredar, yang menyokong permulaan penyakit kardiovaskular.
- Sebaliknya (tidak berasal dari makanan nabati), sangat berguna dalam pengawetan dan memasak makanan (tak jenuh tunggal, yang terkandung di dalam "minyak zaitun extra virgin"), dan juga termasuk kategori molekul, beberapa yang penting (poli tak jenuh, terutama terkandung dalam minyak perasa, buah kering, ikan berminyak dan minyak ikan). Asid lemak penting (AGE atau PUFA) ini tergolong dalam keluarga omega3 (terutama terkandung dalam ikan berminyak, dalam minyak ikan, minyak krill dan beberapa minyak sayuran) dan omega6 (terkandung di atas semua minyak sayuran dan buah kering), dan mempunyai fungsi yang sangat penting untuk organisma.
- Pada akhirnya, asid lemak tak jenuh tunggal boleh dianggap LEMAK BAIK dengan syarat ia disediakan dalam ukuran yang sesuai, jumlah yang melebihi, seperti asam lemak tak jenuh ganda SATURATED dan TIDAK penting, mereka menyumbang kepada "kenaikan berat badan kerana deposit adiposa; sementara poli tak jenuh penting asid lemak, jika diperkenalkan dalam nisbah timbal balik yang tepat (omega3: omega6 = 1: 3 atau lebih menyokong omega3), ia dianggap benar-benar LEMAK BAIK.
NB. Terdapat kategori lipid INDUSTRIALLY MANIPULATED yang ditentukan HYDROGENATED FATS; ini, walaupun pada asalnya tidak jenuh, mengalami hidrogenasi industri untuk memperoleh sifat fizikal SATURES. Dari sudut pandang metabolik, mereka berkelakuan sama seperti asam lemak tepu TETAPI kadang-kadang mereka mengandungi sejumlah besar asid lemak TRANS, molekul yang tidak diingini (secara semula jadi hanya terdapat dalam jumlah makanan). Lemak terhidrogenasi, dan terutama molekul trans, seperti tepu atau lebih buruk, dianggap LEMAK BURUK TIDAK BOLEH (harus dielakkan atau dimakan dalam kuantiti minimum).
Fosfolipid:
Mereka adalah ester gliserol yang berkaitan dengan asid lemak dan kumpulan fosfat; Mereka terutama terkandung dalam jeroan (otak) dan mewakili molekul-molekul asas di atas semua untuk pembentukan "mosaik cecair polar", khas membran sel, dan penataan sarung myelin sistem saraf. Organisme ini juga dapat menghasilkannya secara autonomi, oleh itu, dari sudut makanan mereka dianggap LEMAK BAIK tetapi tidak untuk PENTING ini.
Ester sterol: Lihat di atas: Sterol.
Lilin:
Mereka bukan lipid penting dari sudut pemakanan tetapi kadang-kadang digunakan sebagai bahan tambahan (lilin carnauba dan lilin lebah). Dalam pemakanan, lilin yang paling terkenal adalah kembang, filem pelindung semula jadi buah beri; sebaliknya, lilin lebah adalah dipisahkan dari madu dan oleh itu bukan komponen makanan yang ketara. Lilin bukan LEMAK BURUK tetapi juga LEMAK BAIK atau EKSENTIK.
.jpg)
.jpg)
