lasagna

Istilah lasagna merujuk kepada kursus pertama di Italia berdasarkan pasta telur, sos daging merah, bechamel dan parmesan atau keju parmesan; dalam praktiknya, kata nama "lasagne" biasanya digunakan sebagai sinonim untuk "lasagne alla bolognese".

Pada akhirnya, ia adalah produk gastronomi tradisional yang boleh dimasukkan ke dalam "set" pasta boneka "dan" gratin ", umumnya sangat kalori dan kaya dengan nutrien, yang, bagaimanapun, sama sekali tidak sesuai dengan vegetarian, vegan, diet anti berat badan berlebihan, penyakit metabolik, intoleransi laktosa dan penyakit seliak.

Terdapat Lasagna ... dan Lasagna

Kata nama "lasagne" hanya boleh menunjukkan jenis / potongan pasta.
Kenyataan ini dapat dibenarkan oleh fakta bahawa, dengan memperdalam banyak resipi Itali, setiap formula berbeza dengan sos yang disertakan. Contoh klasik ialah: lasagne alla bolognese, lasagna aurora (sos berdasarkan tomato, bechamel dan parmesan), lasagna hijau dengan cendawan (bumbu berdasarkan cendawan tumis, bechamel dan parmesan), lasagna alla norma (bumbu berdasarkan aubergines, ricotta dan parmesan) , lasagna ikan (bumbu berdasarkan sos aurora, ikan, moluska dan krustasea), lasagna labu dan keju (perasa berdasarkan labu masak oven, gorgonzola dan scamorza asap), dll.

Di kawasan tertentu di semenanjung, istilah lasagna sering digunakan untuk merujuk kepada jenis pasta telur yang lain; ia adalah potongan berlapis yang panjang, lebih baik dikatakan laser. Jenis "tagliatella besar" ini adalah jenis pasta panjang terbesar dan tidak boleh dikecualikan bahawa, untuk alasan ini, varieti yang lebih mengesankan telah ditetapkan sebagai lasagna. Walau bagaimanapun, walaupun menyerupai kandungan gizi, kita ingat bahawa Lasagna adalah pasta segar yang diisi dan au gratin di dalam ketuhar, sementara lasagnet adalah pasta segar yang panjang dan biasanya ditumis.

"Ketidakfahaman gastronomi" yang lain sering timbul dari "penggunaan istilah" lasagna "untuk menunjukkan pelbagai persiapan berlapis (bahkan berbeza dari kursus pertama); oleh itu, lasagna krep, lasagna pastri puff dan bahkan lasagna sayuran tidak jarang berlaku. Baru-baru ini, dengan penyebaran falsafah vegan, lasagna dengan courgettes, aubergines, dll., berlapis dengan tauhu dan au gratin dengan produk vegan yang lain, semakin mudah dicari.

Terdapat juga variasi yang mempengaruhi komposisi bahan utama: pasta, sos daging, béchamel dan keju. Sekali lagi para vegan mengejutkan kita, menggunakan derivatif soya sebagai pengganti keju dan susu lembu, atau otot gandum, seitan, tempe dll. untuk menggantikan sos daging dan lain-lain (lihat resipi: Susu Kedelai Buatan Sendiri, Keju Vegan Grana, Vegan Béchamel, Seitan Vegetable Ragout).
Namun, yang selalu mendorong kreativiti para pakar adalah formulasi pasta telur segar. Oleh itu, banyak variasi telah dibuat, yang mengubah: warna, rasa, ciri-ciri pemakanan dan fizikal (disimpan dalam memasak, daya pengikat, penghidratan) potensi, dan lain-lain) pasta. Ada kemungkinan mulai dari Lasagna yang sangat sederhana dengan tepung gandum, hingga produk yang diperoleh dengan mencampurkan serbuk bijirin lain, seperti: dieja, dieja, barli, gandum, dll. (umumnya dieksploitasi untuk kandungan serat, garam mineral dan vitamin tertentu yang lebih tinggi).
Bagaimana untuk tidak mempertimbangkan juga campuran berdasarkan tepung gandum dan tepung kekacang (5-10%); contohnya soya, kacang, kacang buncis, kacang polong, kacang lebar, lupin, dll. (sering digunakan oleh vegan untuk meningkatkan nilai biologi protein).
Sejauh warna, sangat mungkin untuk memperoleh hampir semua jenis aspek; dengan menambahkan peratusan tepung berangan, sebagai contoh, adalah mungkin untuk memperoleh warna kecoklatan yang sangat khusus. Paling tidak, dengan menggunakan tepung bayam atau bayam yang dimasak, diperah dan dipukul dengan pisau, lasagna dengan warna hijau terang akan diperoleh (lebih lembut dengan tepung kacang atau kacang polong). Untuk mengukuhkan warna kuning dan memberikan aroma tertentu, safron, kari, kunyit dan paprika manis biasanya digunakan. Dengan dakwat sotong, sebaliknya, laser hitam pekat diperoleh; semasa menggunakan puri lobak merah tebal, anda akan mendapat Lasagna merah Carmine.
Walau bagaimanapun, penting untuk menegaskan bahawa ketahanan pasta semasa memasak adalah optimum HANYA menggunakan tepung gandum jenis 00 atau, paling banyak, semolina gandum durum (lebih sukar dikendalikan).
Pada perenggan berikutnya versi ringan dari lasagna Bolognas akan digambarkan. Tetapi sila berhati-hati! Ini bukan makanan yang benar-benar terdistorsi, tetapi hidangan yang sedikit kekurangan kanji, diperkaya dengan serat larut, berkurang kolesterol, lipid tenaga (terutama yang tepu), tetapi sebanding dengan lebih banyak protein.

Resipi Lasagna Bolognese Klasik VS Light Recipe

Lasagna Bolognas Klasik

Lasagna Bolognese ringan

Bahan-bahan:

Pasta Telur Segar (400g tepung jenis 00 dan 4 telur ayam sederhana)
Bolognese Ragù (50-80g saderi - wortel - bawang cincang, 30g minyak zaitun dara tambahan, 500g campuran daging sapi-daging babi, 250g Tomato puri, 125ml wain putih, sup daging, Garam secukup rasa, Lada Hitam secukup rasa)
Béchamel (1l Susu Lembu Seluruh, 60g Mentega, 60g Tepung 00, 30-40g Keju Parut, Garam QB, Lada Hitam QB, Pala QB), Parmigiano Reggiano atau Grana Padano Fine Grated (200-300g), Mentega QB.

Bahan-bahan:

Pasta telur segar (400g tepung dengan tambahan inulin * dan 100g putih telur),
Light Bolognese Ragù (50-80g saderi - wortel - bawang cincang, 5-10g minyak zaitun dara tambahan, 500g tanah campuran terpilih (daging lembu dan kaki babi yang sudah kempis), 250g tomato puri, wain putih 125ml, kaldu qb Daging kempis, 1 tulang sapi, garam secukup rasa, lada hitam secukup rasa),
Light Béchamel (1l Skimmed Cow's Milk, 60g tepung dengan inulin, 30-40g parut keju, Garam QB, Black Pepper QB, Nutmeg QB), Parmigiano Reggiano atau Fine Grated Padana (200-300g).

Penyediaan Ragù Bolognese:

Perah perlahan-lahan sayur cincang di dalam minyak; masukkan daging cincang dan coklat lagi sehingga semua air telah menguap; campurkan dengan wain dan biarkan menguap; masukkan tomato puri dan tutup dengan kuahnya; teruskan menambah cecair hingga selesai memasak selama beberapa jam; sesuaikan dengan garam dan lada.

Persiapan Ragù Ragù alla Cahaya Bolognese

Masukkan sayur-sayuran cincang ke dalam minyak dan air di dalam kuali yang tidak melekat sejuk; masukkan daging cincang dan coklat lagi sehingga semua air menguap; campurkan dengan wain dan biarkan menguap; masukkan tomato puri, daging lembu dan tutup dengan kaldu; terus masukkan cecair sehingga memasak selesai selama beberapa jam; sesuaikan dengan garam dan lada.

NB. Tulang daging lembu, yang mesti dikeluarkan pada akhir memasak, membantu meningkatkan rasa dan aroma kain ringan yang, tanpa lemak, kurang menyenangkan daripada yang biasa.

Penyediaan pasta telur segar

Susun tepung di air pancut; masukkan telur tanpa cengkerang ke dalam dan bentuk doh sehingga mencapai keseragaman dan permukaan yang halus; biarkan berehat selama 30 "di dalam peti sejuk, ditutup dengan baik oleh filem; sementara itu, rebus periuk dengan banyak air masin; gulung pin penggulung ketebalan yang diinginkan dan bentuk segi empat sama dengan ukuran yang sama dengan loyang masa depan ; Sebagai alternatif, dengan laminasi mesin pembakar, buat helai yang akan kita bentuk seperti yang anda mahukan; kemudian, hiriskan kepingan pasta tanpa memasaknya sepenuhnya, sejukkan dalam air ais dan hamparkan pada kain untuk mengeringkannya.

Penyediaan pasta telur segar

Letakkan tepung yang ditambahkan inulin dalam air pancut; masukkan putih telur ke dalam dan bentuk doh sehingga mencapai keseragaman dan permukaan yang halus; biarkan berehat selama 30 "di dalam peti sejuk, ditutup dengan baik oleh filem; sementara itu, rebus periuk dengan banyak air masin; gulung pin penggulung ketebalan yang diinginkan dan bentuk segi empat tepat dengan ukuran yang sama dengan loyang masa depan ; sebagai alternatif, dengan laminasi mesin pembakar, buat helai yang akan kita bentuk seperti yang anda mahukan; kemudian, hiriskan kepingan pasta tanpa memasaknya sepenuhnya, sejukkan di dalam air dengan ais dan hamparkan pada kain untuk mengeringkannya.

NB. Untuk mewarnakan pasta, anda boleh menambah pewarna makanan ke tepung tepung (jangan risau, ini masalahnya karotenoid atau provitamin A, pigmen terdapat secara semula jadi dalam wortel, kuning telur, dan lain-lain).

Penyediaan béchamel

Panaskan susu masin dan lada dengan pala; buat roux dengan tepung dan mentega dalam periuk di atas api sederhana; kemudian masukkan susu mendidih ke kuali roux sedikit demi sedikit, sebat dengan kuat untuk mengelakkan ketulan dan mengekalkan api sederhana; mengganggu setelah konsistensi yang diinginkan diperoleh dan tambahkan segenggam keju parut.

Light Béchamel Persediaan

Panaskan susu masin dan lada dengan pala; dalam periuk, dengan api kecil, tambahkan tepung sedikit demi sedikit melalui ayak, sebat dengan kuat untuk mengelakkan ketulan; mengganggu setelah konsistensi yang diinginkan diperoleh dan tambahkan segenggam keju parut.

Penyediaan Lasagna

Mentega kuali, lebih baik tidak melekat. Sebarkan lapisan pertama sos daging atau bechamel; tumpang tindih satu atau lebih kepingan pasta dan kemudian sebarkan ragù, béchamel dan keju parut; membentuk kira-kira 5 lapisan; akhiri dengan sos daging, béchamel, keju parut dan beberapa kepingan mentega; gratin di dalam ketuhar pada suhu 160-180 ° C selama 40-30 ", bergantung pada mod atau berventilasi atau statik.

Penyediaan Lasagna

Mentega kuali, lebih baik tidak melekat. Sebarkan lapisan pertama sos daging atau bechamel; tumpang tindih satu atau lebih kepingan pasta dan kemudian sebarkan ragù, béchamel dan keju parut; membentuk kira-kira 5 lapisan; akhiri dengan ragù, bechamel dan keju parut; gratin di dalam ketuhar pada suhu 160-180 ° C selama 40-30 ", bergantung pada mod atau berventilasi atau statik.

Perbezaan Kimia dan Pertimbangan Pemakanan

Kami bermula dari anggapan bahawa, kerana heterogenitas variasi yang tidak terkira banyaknya, lasagna alla bolognese TIDAK mewakili resipi yang mudah untuk diterjemahkan; namun, masih mungkin untuk mengatakan bahawa ia adalah produk yang sangat kalori.
Sebaliknya, dengan menggunakan resipi Cahaya di atas, adalah mungkin untuk mengubah kesan pemakanan dari pemakanan ini secara substansial. Tanpa terlalu terperinci:

Berbanding dengan tepung jenis putih 00, setiap 100g mengandungi 50kkal kurang dan 5g lebih banyak (larut) serat; ini bermaksud bahawa pada keseluruhan resipi di atas, adalah mungkin untuk "menjimatkan" sehingga 235kkal dan menikmati 23g serat makanan lagi.
Dengan langkah berjaga-jaga kecil yang diambil mengenai "minyak untuk menumis untuk sos daging dan mentega untuk sos béchamel dan untuk memanggang (yang tidak digunakan), resipi Cahaya" menerangi 72g (nilai purata) "tidak berguna" asid lemak dari perasa, atau kira-kira 644kkal; di samping itu, 130mg kolesterol juga nampaknya kurang.
Juga tidak dapat diabaikan adalah penurunan kolesterol kerana pengecualian kuning telur; jelas, tidak semua orang akan selesa memakan lasagna putih, oleh itu disarankan untuk menambahkan karotenoid; menghilangkan lasagna kuning telur, selain mengurangkan resepnya sebanyak 20g asid lemak (180kkal), 870mg kolesterol dielakkan!
Dengan menggunakan daging lembu dan kaki babi tanpa lemak, bukan, sebagai contoh, dua potongan lemak seperti brisket dan sirloin berlemak, anda dapat menjimatkan sehingga 260kkal yang berasal terutama dari 28-30g kurang lemak.

Ringkasnya, Light Lasagne alla Bolognese menyediakan, untuk keseluruhan resipi: 1320-1330kkal kurang - 23g serat makanan lebih larut - 120-130g kurang asid lemak (kebanyakannya tepu) dan lebih dari 1000mg kolesterol kurang.

Diterjemahkan setiap hidangan, kira-kira: 110-150kkal lebih sedikit - 2-2.5g lebih banyak serat makanan larut - 10-14g lebih sedikit asid lemak (kebanyakannya tepu) dan lebih daripada 85-110mg kurang kolesterol.
Mari kita jelaskan, lasagna Bolognese tetap menjadi kursus pertama yang sangat kalori dan boleh dimakan dengan berhati-hati, untuk mengelakkan perubahan keseimbangan pemakanan makanan secara berlebihan; namun, dengan menggunakan resipi ringan ini, sudah tentu dapat mengurangkan risiko kalori- lebihan pemakanan.