Ikan mentah
Ikan mentah mewakili "potongan" budaya makanan tradisional, yang dapat dikenal pasti di setiap wilayah atau kawasan pesisir-maritim dunia.
Sehingga beberapa dekad yang lalu, di Itali istilah "ikan mentah" bermaksud di atas semua resipi berdasarkan produk yang diperap, seperti ikan bilis (atau ikan bilis) dengan unggulan atau buah sitrus, tiram dan kerang dengan lemon dll dan telur landak.
Kami juga mengingatkan anda bahawa, selain persiapan katering "komersial", ada kebiasaan yang kurang biasa tetapi masih perlu diperhatikan yang melibatkan pengambilan haiwan yang diambil dan dimakan secara langsung di persekitaran laut. Antaranya, yang paling biasa adalah tidak diragukan lagi: molekul bivalve. (kerang, kerang, tiram dan kerang), moluska gastropod (tempang, telinga laut), telur landak, dan beberapa makhluk lain (krustasea dan ikan).
Risiko untuk kesihatan
Kerap memberi makan ikan mentah (di mana dengan ikan kita bermaksud SEMUA produk perikanan) kemungkinan dijangkiti beberapa penyakit meningkat; ini adalah subjek yang sangat luas yang merangkumi pengertian perubatan veterinar, mikrobiologi, biologi kelautan, kebersihan makanan, dan lain-lain, namun, kami akan berusaha mengusulkan kerangka umum "sederhana" tetapi cukup lengkap.
Antara penyakit yang berkaitan dengan pengambilan ikan mentah, yang paling penting adalah:
- Parasitosis, kerana pengambilan makanan yang tercemar oleh organisma patogen (protozoa, larva, amuba, dll.)
- Jangkitan, kerana pengambilan makanan yang tercemar oleh mikroorganisma patogen (bakteria dan virus)
- Keracunan, kerana pengambilan makanan yang tercemar HANYA oleh racun bakteria atau alga
- Jangkitan toksin, kerana pengambilan makanan yang tercemar oleh KEDUA bakteria patogen dan toksin masing-masing
Kecenderungan moluska bivalve (yang memakan dengan menyaring air) untuk menahan beberapa organisma dan mikroorganisma patogen, yang, jika tidak dinetralkan dengan teliti melalui memasak, dapat menyebabkan penyakit serius dan bahkan membawa maut. Tidak diragukan lagi yang paling terkenal:
- Hepatitis virus: penyakit sistematik-hepatik ditentukan secara khusus oleh virus ADA
- Jangkitan bawaan makanan oleh Salmonella Typhi dan Paratiphi: bertanggungjawab untuk demam kepialu dan salmonellosis.
- Toksinfeksi kolera: patologi wabak cenderung berasal dari Vibrio Colerae; pernah meluas di selatan Itali
- Toksinfeksi koliform tinja: ditentukan oleh "Escherichia coli
- Jangkitan toksik dengan Vibrio Parahaemoliticus, yang menarik minat Jepun
Walau bagaimanapun, membincangkan kebersihan pengambilan ikan mentah pasti akan membincangkan PARASITOSIS. Dalam hal ini, walaupun di Itali - di mana, selain yang baru-baru ini sushi, kini sudah biasa untuk memakan marinades, carpaccio dan fish tartare (ikan todak, tuna, amberjack, bonito, ikan bilis, dll.) - diagnosis parasitosis usus mulai meningkat dari ANISAKIS (anisakiadee). Terutama di Liguria, penggunaan "ikan bilis diperap lemon" menyebabkan peningkatan ketara pada permulaan anisakiasis.
Untuk mencegah penyebaran patogen ini, pada tahun 1997 serangkaian undang-undang telah diberlakukan dalam bidang industri makanan dan katering kolektif. Menurut peraturan ini, penjualan dan pentadbiran ikan mentah dilarang secara terang-terangan JIKA TIDAK sebelumnya diketuk secara termal turun pada suhu -20 ° C selama sekurang-kurangnya 24 jam. Diketahui bahawa anisakis adalah organisme yang terdapat dalam bentuk larva hanya pada ikan (terutama pada ikan biru), di mana ia menempati secara eksklusif bahagian dalaman lumen usus.Sebaliknya, pada mamalia (laut dan sebaliknya) larva berkembang dan berkembang secara signifikan mengubah metabolisme dan patogenisinya.
Pada titik ini timbul pertanyaan: jika anisaki hanya terdapat dalam usus ikan ... yang jelas pengguna akhir tidak memberi makan ... bagaimana mungkin untuk mengidap anisakiasis?
Jawapannya sangat mudah: walaupun anisaki tidak dapat menembusi usus ikan yang masih hidup, dari saat kematian mereka (dan dari keruntuhan imun yang relatif runtuh) parasit memperoleh kemampuan untuk berhijrah ke dalam tisu otot. haiwan itu. Oleh itu, untuk penggunaan peribadi, dengan kepastian membuang ikan segera setelah ditangkap, dimakannya mentah tanpa risiko dijangkiti anisakiasis.
Walau bagaimanapun, pengusiran segera TIDAK mengurangkan pencemaran yang berkaitan dengan bentuk parasitosis lain, termasuk diphyllobothriasis dan kutu dengan Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Dalam diphyllobothriasis organisma patogen adalah Diphillobothrium Latu, juga biasa disebut sebagai "cacing pita" ikan. Manusia dijangkiti secara eksklusif dengan memakan larva plerosercoid (oleh itu berkembang) yang terkandung dalam daging ikan yang sakit seperti salmon; apa yang membuat anda tidak dapat berkata-kata adalah: untuk setiap orang yang dijangkiti Diphillobothrium Latu sehingga 1.000.000 telur dikeluarkan dengan najis ... yang kemudian akan menyerang krustasea kecil dari sungai yang secara eksponensial memperbaharui kitaran pembiakan / evolusi mereka.
Penyakit Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis disebabkan oleh cacing rata yang boleh menyerang darah, paru-paru dan hati mamalia. Ia, seperti kebanyakan parasit, dicirikan oleh bentuk evolusi yang berbeza dan spesifik, yang berbeza dari satu spesies haiwan ke spesies lain (inang). C. sinensis ini diberikan oleh kebarangkalian bahawa organisma ini, setelah tertelan, dapat menyelinap ke saluran empedu dan merosakkan (bahkan tidak dapat ditembusi) hati manusia. Ini adalah spesies yang sangat biasa di Asia (oleh itu di China, Korea, Jepun dan sebahagian dari Asia Tenggara) di mana dianggarkan bahawa sekitar 80 juta orang, lebih kurang, dijangkiti mereka.
Berkenaan dengan mikroorganisma, dengan memakan ikan mentah TIDAK rosak atau terkontaminasi kedua, risiko dijangkiti jangkitan makanan bakteria agak berkurang.
NB. Terdapat bentuk pencemaran toksik yang sangat serius dari alga laut; ini terutama membabitkan ikan besar (barakuda, jack, dll.) yang mengumpulkan sejumlah besar ikan di dalam daging dan organ.Namun, ini adalah keracunan khas hemisfera tropika.
Kebaikan
Aspek pemakanan produk perikanan
Produk ikan dan perikanan mempunyai semua ciri pemakanan khas kumpulan makanan pertama (klasifikasi SINU). Antaranya diserlahkan terutamanya:
- Protein bernilai biologi tinggi, rata-rata 16-20% (dari berat mentah)
- Kehadiran lipid tepu, jumlah kolesterol yang berubah-ubah (terutama pada telur, moluska bivalve dan krustasea) dan, terutama pada spesies ikan laut sejuk, asid lemak penting dari keluarga omega3 (asid eicosapentaenoic - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Kandungan lemak membolehkan klasifikasi ikan menjadi 3 kumpulan:
- Ikan tanpa lemak: dengan kandungan lipid <5% (cod atau hake, sole, turbot, sea bream, bream, dogfish, emery, halibut, anchovy, tuna fillet, pike, trout, tench etc.)
- Ikan separa lemak: dengan kandungan lipid antara 5 hingga 10% (sardin, ikan mas, mullet, dll.)
- Ikan berlemak: dengan kandungan lipid> 10% (belut, salmon, perut tuna, makarel, dll.)
NB. Kuantiti tetapi di atas semua kualiti lipid yang terkandung di dalam ikan sangat bergantung pada asal usul (penternakan atau penangkapan ikan), dan jika dibesarkan, pada diet (buruk jika terdiri dari pelet haiwan dan baik jika mengandungi udang krill kerana mereka kaya dengan EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Kuantiti karbohidrat yang tidak dapat diabaikan (glikogen moluska dan krustasea)
- Ketiadaan serat makanan
- Bekalan vitamin B yang sangat baik
- Pembekalan unsur surih yang sangat baik termasuk besi di atas semua (Fe - dalam bass laut, corvina, kerang, dll.), Fosforus (P), yodium (I); terdapat juga pengambilan sodium (Na) mengikut budi bicara keluarga haiwan.
NB. Memakan ikan membantu mencegah penyakit kardiovaskular berkat kandungan EPA - 20: 5 ω ‰ -3 dan membantu mengurangkan pengambilan makanan dalam tenaga.
Resepi Video Ikan Mentah
Ceviche adalah resipi Peru berdasarkan ikan mentah yang diperap
ceviche
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Resipi lain berdasarkan ikan mentah: tuna carpaccio, tuna tartare
SUSHI - IKAN RAW
Dalam tayangan video mengenai sushi ini dijelaskan bagaimana menyediakan dan memakan ikan mentah untuk sushi dengan keselamatan sepenuhnya (1:50 minit)
Tonton videonya
- Tonton video di youtube
Ikan mentah ikan masak VS
Perbezaan besar antara penggunaan ikan mentah dan ikan masak adalah:
- Pemeliharaan integriti struktur, oleh itu fungsi EPA - 20: 5 ω ‰ -3 pada ikan mentah berbanding ikan yang dimasak; Asid lemak ini sangat tahan panas, oleh itu, mengelakkan atau mengurangkan rawatan haba memungkinkan penyerapan sejumlah besar asid lemak penting yang berguna untuk pemakanan.
- Peningkatan pencernaan produk secara sederhana dimasak daripada mentah (terutamanya moluska cephalopod: sotong, sotong, sotong, sotong bayi, sotong, dll.)
- Mengekalkan integriti vitamin termolabile; antaranya, molekul yang paling banyak menjalani rawatan haba adalah: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), asid pantotenat (vitamin B5) dan tokoferol (vitamin E). Sebaliknya, retinol dan setara (vitamin A dan β-karoten) kurang rosak. Hampir tidak hadir, oleh itu boleh diabaikan, asid askorbik (vitamin C).
Kelebihan makan ikan mentah sangat mengagumkan tetapi sama sekali TIDAK mencukupi untuk membenarkan pengambilannya secara kerap; sepertinya jelas, aspek kebersihan yang membatasi pentadbiran hidangan berasaskan ikan mentah tidak boleh diabaikan dan mengabaikannya akan menjadi risiko serius bagi kesihatan seseorang dan kolektif. Memang benar bahawa asid lemak penting ω ‰ 3 diedarkan secara heterogen dalam makanan dan integriti mereka, bersama dengan vitamin, harus dipelihara sebanyak mungkin; namun, meningkatkan risiko dijangkiti penyakit serius dan paling teruk melumpuhkan atau membawa maut (reseksi usus untuk anisakiasis, sirosis hati kerana C. sinensis, demam kepialu, kolera, hepatitis virus, dan lain-lain) tidak mewakili tingkah laku yang wajar. Sebaliknya, disarankan untuk meningkatkan pengambilan ikan agar SELALU menjamin pengambilan asid lemak penting ω ‰‰ 3 dan vitamin termolabile (antara lain, lebih baik diedarkan dalam makanan daripada EPA 20: 5 ω-3).
Bibliografi:
- Manual Pemakanan Klinikal - R. Mattei - Medi-care - muka surat 155-156
- Mikrobiologi makanan - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - halaman 745-746
