Rennet haiwan: bagaimana ia berfungsi dan dari mana ia diambil

, biasanya kita merujuk kepada semua koagulan yang ditambahkan ke dalam susu untuk mendapatkan dadih dan menghasilkan keju. Pada kenyataannya, satu-satunya koagulan yang layak mendapat nama rennet adalah yang berasal dari haiwan, juga disebut rennet.

Selain rennet haiwan, ada yang lain yang mampu mendorong pembekuan.

Salah satunya adalah koagulan sayuran, yang diekstrak dari bunga thistle atau dari bahagian hijau pokok ara. Koagulan sayuran digunakan untuk menghasilkan keju kambing, lembut atau yogurt, juga sesuai untuk mereka yang telah memilih vegetarian diet.
Kemungkinan lain untuk menghasilkan curd adalah dengan menggunakan koagulan mikroba, yang terdiri daripada enzim proteolitik yang diekstrak dari jenis acuan atau kulat tertentu. Jenis rennet ini bertanggungjawab untuk hasil pengeluaran yang lebih rendah dan memberikan keju lebih pahit. Ia didapati terutamanya. dalam keju yang dihasilkan secara industri.
Cara ketiga ditawarkan oleh koagulan yang diperoleh dari penapaian oleh mikroorganisma yang diubahsuai secara genetik (FPC). Ia adalah bahan yang mengandungi hanya satu enzim, chymosin genetik, yang diperoleh dengan mengubah DNA beberapa bakteria. Di Itali dilarang menggunakannya untuk keju PDO dan BIO.

Untuk maklumat lebih lanjut: Rennet sayur-sayuran dan rennet haiwan susu, k-kasein, yang memendakan sehingga membentuk dadih. Ini adalah jisim protein agar-agar kaya dengan protein, lemak, vitamin dan garam mineral, yang, tidak lagi larut, mendakan ke bahagian bawah. Oleh itu, dadih dapat dikumpulkan dan diproses untuk menghasilkan keju. Bahagian susu berair, yang disebut whey, masih dalam penangguhan dan terutama digunakan untuk membuat ricotta.

Enzim lain dalam rennet adalah pepsin (protease asid) dan, hanya pada pasta rennet anak atau domba, lipase.

Pepsin juga menyebabkan susu membeku, tetapi dengan cara yang kurang spesifik daripada chymosin: kekuatan proteolitiknya jauh lebih tinggi, tetapi kurang selektif, iaitu, ia bertindak pada sebilangan besar protein dan tidak hanya pada k-kasein. Ia menyukai pematangan keju yang cepat, memberikan lebih banyak rasa dan rasa pada dadih.

Lipase adalah enzim pra-gastrik, yang tidak menurunkan protein tetapi beroperasi pada lemak. Lipase memperkaya rasa dan rasa keju dan, dengan mengurangkan masa penuaan, meningkatkan kecekapan proses pengeluaran.

, untuk membezakannya dengan yang berasid yang, sebaliknya, berlaku dengan menambahkan fermentasi laktik.

Pembekuan rennet mempunyai masa pembekuan yang cepat (10 min), curd yang dihasilkan mempunyai konsistensi yang baik dan seragam dan elastik. Ia digunakan untuk keju jenama DOP (seperti Grana Padano, Parmigiano Reggiano dan Pecorino Romano), tetapi juga untuk produk tenusu jenis lain. Oleh kerana aktiviti rennet dipengaruhi oleh suhu, proses pembekuan rennet memerlukan jarak antara 30-42 ° C bergantung pada apakah keju lembut atau keras.

Pembekuan asid berlaku melalui penurunan pH dan melibatkan penggunaan fermentasi laktik semula jadi dalam susu atau diinokulasi oleh tukang susu. Waktu pembekuan lebih lama daripada pembekuan rennet, ia juga berlangsung lebih dari 24 jam, tetapi berlangsung pada suhu yang lebih rendah. Curd yang dihasilkan tidak begitu konsisten dan mudah hancur. Ia digunakan untuk pengeluaran beberapa keju segar, seperti kambing.

Padano, Buffalo Mozzarella dari Campania, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Kepentingan keju dalam pemakanan dikaitkan dengan khasiatnya.

Keju adalah kepekatan nutrien, kaya dengan protein dengan nilai biologi yang tinggi untuk kandungan asid amino penting. Tambahan pula, keju adalah sumber utama vitamin, terutama golongan B termasuk B12 dan B2, vitamin A dan vitamin D. Di samping itu, ia menyediakan tubuh kita mineral penting untuk pertumbuhan tulang yang betul semasa pertumbuhan seperti kalsium. Dan fosforus dan juga membekalkan magnesium dan zink.

Namun, kita mesti berhati-hati untuk memasukkannya ke dalam makanan kita secara seimbang. Mereka mempunyai kandungan garam yang tinggi, yang sering ditambahkan semasa pemprosesan dan kaya akan lemak, khususnya kolesterol, jadi jangan melebihi dos 50 gram keju setiap hidangan jika itu adalah masalah keju berlemak matang.

atau abomasum beberapa haiwan penyusu ruminan seperti anak lembu, kerbau, domba atau anak. Ruminansia muda dipilih kerana, hanya dengan minum susu ibu, mereka mempunyai kekayaan enzimatik yang lebih besar dalam kandungannya baik untuk komposisi maupun untuk aktiviti pembekuan. Terdapat peratusan chymosin yang lebih tinggi berbanding pepsin, peratusan yang akan berbeza bergantung pada pengekstrakan abomasum. Sebaliknya, perubahan diet lembu dewasa yang disapih mengurangkan kekayaan enzimatik perut keempat, menjadikan nisbah antara chymosin dan pepsin di memihak kepada pepsin, menghasilkan hasil tenusu yang lebih rendah.