Hari ini kita akan bermain permainan di dapur, percubaan yang sangat menyeronokkan yang dibuat oleh koki Carlo Cracco. Bahan utama ujian ini adalah telur, kuning telur tepat. Kami akan melihat bagaimana mengukuhkannya tanpa menggunakan haba. Dalam salah satu eksperimen molekul saya sebelumnya, kami melihat bagaimana menggegarkan telur dengan alkohol tulen dan bagaimana memasaknya di mesin cuci pinggan, hari ini kami akan kagum melihat cara memasak - atau lebih tepatnya , bagaimana perap - kuning telur dengan garam dan gula.
Cuba juga resipi alternatif: telur awan yang dibakar.
Video resipi
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
Kad Pengenalan Resepi
-
Bahan-bahan
- 20 g (1 medium) kuning telur
- 50 g garam
- 50 g gula
Bahan Yang Diperlukan
- Mangkuk
- Air terjun
- Sudu meja
Persiapan
- Telur telur dan bahagikan kuning telur dari putih telur: hanya kuning telur yang harus digunakan untuk menyiapkan telur yang diperap.
- Sediakan campuran garam dan gula dalam jumlah yang sama (mis. 50 g garam dan 50 g gula).
- Sebarkan separuh campuran gula dan garam ke dalam mangkuk. Letakkan kuning telur di tengah dan tutup sepenuhnya.
Tahukah anda
anda hanya boleh menggunakan garam: kesan "memasak semu" kuning telur akan sama. Gula digunakan hanya untuk mengurangkan keagresifan rasa garam dalam makanan.- Biarkan kuning telur berehat selama 3 jam atau lebih, bergantung pada ketekalan yang ingin anda capai.
Apa yang berlaku pada kuning telur?
Garam dan gula adalah bahan hygroscopic, iaitu, ia mampu menyerap air (dan mungkin kelembapan). Di dalam kuning telur kita dapati protein dan air (selain sejumlah bahan berlemak): jika air "ditangkap" oleh garam dan gula, protein mengalami denaturasi (bersantai) dan pembekuan yang seterusnya (terjalin). Protein yang dibekukan menyebabkan perubahan struktur kuning telur, yang akan kelihatan lebih kencang dan lebih padat di bahagian luar dan lebih lembut di bahagian dalam. Sekiranya anda mahukan kuning telur (lebih "dimasak"), anda perlu memanjangkan masa perap.- Selepas 3-4 jam, anda boleh mengeluarkan pengasam dari kuning telur, mengalihkan campuran garam dan gula dengan sudu.
- Basuh kuning telur dengan cepat ke dalam air untuk mengeluarkan garam dan gula sebanyak mungkin.
- Telur yang diperap sudah siap dihidangkan, mungkin dihiris nipis. Ia boleh dimakan dalam salad atau di atas pasta.
Komen Alice - PersonalCooker
Dari siri "seribu cara memasak telur", di sini saya telah mencadangkan salah satu kaedah memasak alternatif yang tidak terkira banyaknya dari makanan serba boleh ini: kaedah penyediaan yang ingin tahu dan sangat istimewa untuk memasak telur tanpa menggunakan haba! Cubalah sendiri dan terlibat dengan hampir semua ini pengasam yang unik!Nilai pemakanan dan Komen Kesihatan mengenai resipi
Adalah mustahil untuk menentukan secara tepat bagaimana profil pemakanan telur yang diperap; kemungkinan ia serupa dengan kuning telur mentah, tetapi lebih pekat kerana kekurangan air.
.jpg)
