Seekor ikan menentukan sendiri segar ketika ia baru saja dipancing dan tidak menjalani proses kimia atau fizikal untuk memanjangkan pemuliharaannya (pemisahan berasingan); Oleh itu, ikan yang dicairkan dan tidak DICERAHKAN sebagaimana mestinya, jika ditinggalkan segar (untuk membezakannya dari yang diawetkan), merupakan potensi penipuan komersial.
KAEDAH untuk mengenali ikan segar dari yang manja
Kaedah deria: berlaku tanpa menggunakan peralatan atau reagen kimia; secara ringkas:
Sebahagian dari ikan
Ciri positif
Ciri-ciri negatif
Penampilan umum
Berkilau, logam, berwarna warni
Kusam, kusam
Badan
Semua "pembelian mesti mempunyai ketegaran tertentu (ketegaran-mortis), yang berlangsung sekurang-kurangnya 6-7 jam
Lembut, lembik
Kulit dan sisik
Ia mesti lembap, berkilat, berkilat dan tegang, dengan sisik yang sangat melekat dan kaya dengan lendir lutsinar
Berwarna-warni, merobek, berpigmen dengan lendir susu dan legap, sisik yang mudah dikeluarkan
Daging
Mereka mesti berwarna cerah, tegas, elastik (dikenakan tekanan dengan jari, mereka mesti segera kembali bentuk)
Lembap, dengan tepi kekuningan, permukaan kasar dan legap, mudah mengelupas
Mata
Ia mesti sangat hidup, cerah, bulat, keruh dan tidak berlubang
Meningkat, legap, tenggelam dengan murid kelabu
Insang
Mereka mesti ditutup dengan baik, dengan insang merah atau merah jambu, lembab dengan lendir telus
Naik, kekuningan, kelabu atau merah bata, dengan lendir susu atau kering
Kolum vertebra
Ia mesti jelas, tidak berwarna dan tahan, sukar dipatahkan; lebih-lebih lagi mesti sangat mematuhi daging
Tidak mematuhi daging, berwarna merah
Perut
Elastik, bebas dari cela, padat
Bengkak, lembik
Viscera
Halus, bersih dan berkilat
Lembut, bengkak dan dengan bau putresen walaupun tanpa menusuk usus
Anus
Terkunci
Lasso dan membonjol
Bau
Mengundang, lembut dan menyenangkan; jika ia adalah ikan laut, payau dan rumput laut
Ekar, amonia dan cenderung kepada asid
KAEDAH untuk mengenali ikan yang utuh dan sihat (walaupun dicairkan) dari ikan yang manja
Secara teori, seekor ikan yang dirawat dengan sejuk, kemudian sejuk dan dibekukan, mengekalkan sebahagian besar ciri organoleptik ikan segar (tetapi tidak semua! Ikan biru, misalnya, menderita lebih banyak daripada yang lain). Ikan yang dicairkan, dibandingkan dengan ikan segar, kehilangan nada otot, kilauan kulit dan kemerahan insang ... tetapi tidak terganggu dari segi kesihatan; semua yang lain! Oleh itu, penurunan suhu adalah prosedur PENTING untuk pengambilan ikan mentah, kerana memusnahkan parasit seperti anisaki (walaupun ia tidak mengurangkan beban bakteria); sebaliknya, dengan membuat ikan dimasak, risiko biologi dan mikrobiologi dikurangkan tanpa mengira pembunuhan; ini bermaksud bahawa, dapat memilih antara ikan "segar" dan ikan yang sudah dicairkan, dari sudut pandang organoleptik, apabila dimasak, yang pertama pasti lebih menyenangkan daripada yang kedua. Namun, ikan segar tidak boleh dan tidak boleh dimakan mentah; oleh itu ahli makanan mentah harus beralih kepada ikan yang telah didinginkan secara termal mengikut undang-undang yang berlaku (suhu -20 ° C sekurang-kurangnya 24 jam).
Memandangkan kekurangan ikan segar dari rantaian bekalan pendek, penggunaan global semakin meningkat kepada produk beku dan beku, untuk dicairkan atau sudah dicairkan; untuk alasan ini, badan kawalan mempunyai teknik dan cara yang mampu menilai integriti ikan, tetapi dengan perhatian dan pengalaman minimum bahkan pengguna runcit dapat menghindari yang rusak atau hanya dalam keadaan pemeliharaan yang tidak menentu.
Bagi pengguna, langkah-langkah pada dasarnya sama dengan yang disenaraikan untuk ikan segar (dengan pencegahan dari apa yang disebutkan di perenggan sebelumnya), sementara badan kawalan dapat menggunakan kaedah lain yang lebih standard dan lebih selamat, kerana berdasarkan pada parameter saintifik .:
Kaedah fizikal: penentuan kekonduksian elektrik kain: apabila produk segar merosot, kekonduksian elektrik meningkat. Memerlukan instrumen khas.
Kaedah kimia: penentuan trimetilamina, nitrogen asas yang tidak menentu, formaldehid, histamin, peroksida dan asid thiobarbituric. Instrumentasi khas diperlukan.
Kaedah biokimia: mencari enzim tertentu yang melarikan diri dari sel semasa pencairan; jika mereka ada, ini bermaksud bahawa ikan telah dibekukan dan dibekukan semula. Memerlukan instrumen khas.
Kaedah mikrobiologi: didasarkan pada pengembangan budaya mikroorganisma, tetapi mereka terlalu lama untuk diterapkan pada penilaian ikan segera. Memerlukan instrumen khas.
Tuna carpaccio
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Petunjuk untuk pengguna ikan segar atau pencairan
Segar: kami mengingatkan pembeli ikan segar bahawa makanan "kimia" berfungsi keajaiban! Sebilangan bahan, yang digunakan dengan tidak betul pada ikan yang hampir rosak, dapat menipu deria pengguna yang tidak bertanggungjawab atau tidak beruntung. Pembekal "tidak profesional" tertentu menaburkan stik dengan nitrat dan nitrit dan memberi mereka tuna sirip biru, untuk mengekalkan warna ruby mereka (seperti di kedai daging), walaupun kadang kala hasilnya boleh menjadi tidak produktif; kebetulan semua orang melihat potongan tuna di kaunter yang berwarna merah-coklat (warna semula jadi dan juga bergantung pada proses pendarahan haiwan) mengambil warna fuchsia terang dan jelas tidak semula jadi. Dalam kes lain, ikan masuk pek besar yang penuh dengan ais, yang sambil menipu pandangan, tidak menyembunyikan bau ammonia (kerang, mempunyai cengkerang, sangat sesuai untuk penipuan kerana mereka menahan bau dari mentah dan melepaskannya tanpa henti semasa memasak).
Beku atau beku: semasa membeli ikan beku, perlu diingat bahawa rantai sejuk mesti disimpan tidak putus, oleh itu tidak terganggu; untuk tujuan ini, disarankan untuk memasukkan ikan beku ke dalam troli hanya pada PERBELANJAAN ULTIMATE dan untuk mengekalkan suhunya menggunakan beg sejuk atau beg termal yang disatukan khas dengan plat eutektik beku (siberino). Kemudian, setelah memantau suhu yang ditunjukkan dalam termostat kabinet sejuk dan setelah tiba pada pilihan bungkusan, keutamaan akan diberikan kepada produk beku / beku pada KEDUA pembeku kerana ia tidak mengalami perubahan terma yang disebabkan oleh pembukaan penetasan.
NB. Keseriusan pasar raya juga dinilai berdasarkan kedudukan kaunter makanan sejuk beku, yang mesti dekat dengan checkout dan di seberang pintu masuk.
NB. EEC telah menetapkan klasifikasi, n. 2455/70, seni. 6, yang memperuntukkan pembahagian ikan berdasarkan keadaan pemuliharaan; lihat artikel khusus: Pisces - klasifikasi dan struktur.
Ikan, Moluska, Krustasea Anchovies atau Ikan Teri Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Sea bass (Sea bass) Squid Canocchie Scallops Canestrelli (Kerang laut) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Mussels Crabaces Sea Crabss Spabours Sea Crabss Spabours Sea Crab (Granceola) Salib Laut Halibut Lanzardo Leccia Siput laut Prawns Cod Moluscs Octopus Hake Ombrina Oysters Bream laut Bonito Pangasius Paranza Ikan teri segar ikan bermusim segar Ikan biru Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Scmon Sarden Sarden Sarden Sarden Sushi Telline Tuna Tuna dalam tin Mullet Trout Fish roe Bluefish Clams ARTIKEL IKAN LAIN Kategori Makanan Beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Offal Fruit Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan lemak Ikan dan lemak produk persik Salami Rempah-rempah Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa resipi Karnival Resipi makanan ringan Krismas , resipi hari ibu dan ayah Resipi fungsional Resipi antarabangsa Resipi Paskah Resipi celiac Resipi diabetes Resipi percutian Resipi hari Valentine Resipi vegetarian Resipi protein Resipi daerah Resipi vegan
