Roti di Brevissimo
Roti adalah produk makanan yang diperoleh dengan memanggang adunan ragi yang terbuat dari tepung gandum (atau bijirin lain) dan air; itu mudah, seperti yang dijelaskan, atau mengandung banyak bahan lain (campuran tepung, lemak perasa, susu, sayur-sayuran, rempah, garam, biji, achenes, drupes, dll.).
Jenis roti yang dibuat dengan gandum, barli, rai atau tepung oat mengandungi gluten (gliadin dan glutenin), oleh itu ia TIDAK sesuai untuk diet seliak; di sisi lain, terdapat beberapa jenis roti, yang diperoleh dengan alternatif sistem untuk ragi semula jadi, yang merupakan pengganti makanan yang sah sekiranya berlaku penyakit seliak.
Menurut undang-undang Itali, roti "biasa" mesti:
- hanya mengandungi bahan penting (air, agen penambah dan tepung gandum lembut atau keras);
- dikenakan masakan (keseluruhan atau sebahagian).
Penambahan bahan lain, selain yang penting yang disebutkan di atas, mengklasifikasikan produk di antara "roti khas"; beberapa contoh yang paling terkenal adalah: roti dengan minyak, roti dengan kenari, roti dengan susu, roti dengan 5 bijirin , roti dengan mentega, roti dengan bijan dll. Sebaliknya, kemungkinan kombinasi bahan dan kaedah memasak dan ragi memberi hidup kepada pelbagai jenis roti. Antaranya, jenis roti juga dianggap sebagai produk seperti bungkus, tigelle, pinzini, sabit, keropok, tongkat roti, rusuk, pane carasau, friselle, taralli ... walaupun, pada pandangan saya, mengingat perbezaan penampilan dan konsistensi yang cukup besar, mereka harus dikelompokkan menjadi satu keseluruhan yang dapat didefinisikan sebagai "berkaitan dengan roti" atau lebih umum "roti bakar".
Di bawah ini, daripada menyenaraikan jenis roti yang diedarkan di pelbagai wilayah di Itali, saya akan menggarisbawahi perbezaan pemakanan yang mencirikan produk yang berbeza berdasarkan ramuan yang membentuknya.
Perbezaan Tepung Asas
Tepung "asas" (dan campuran relatif) yang boleh digunakan untuk pengeluaran roti sangat banyak; sebagai tambahan kepada gandum klasik, kita ingat yang lain mengandungi gluten (seperti barli, rai dan oat) dan juga yang tanpa gluten (diperoleh dari bijirin atau kekacang lain, dicampur dan diragi dengan agen kimia).
Kemudian, berkenaan dengan produk yang sama, tepung gandum dan halus berbeza, mungkin dibezakan dengan kriteria tambahan penggilingan halus atau kasar; jelas, pengisaran yang lebih halus sesuai dengan kemudahan penggabungan yang lebih baik dan pengaktifan gliadin dengan glutenin yang lebih baik.
Tahap pembezaan tepung asas yang lebih jauh berkaitan dengan "kekuatan" (W), iaitu kepekatan gluten relatif dan keupayaan adunan untuk mengekalkan gas (hubungan antara ketangguhan dan pemanjangan). Jelas, semakin tinggi kepekatan gluten , semakin besar ketidakselesaan untuk seliak.
Dari sudut pemakanan kimia, perbezaan antara pelbagai tepung terutama berkaitan dengan jumlah serat makanan dan, pada tahap yang lebih rendah, dengan nisbah karbohidrat, protein dan lipid. Tepung gandum adalah karbohidrat terkaya TIDAK tersedia dan melakukan fungsi prebiotik, kenyang dan merangsang peristalsis usus. Sebaliknya, beberapa ketidaksamaan dapat diserlahkan dalam kelajuan pencernaan dan penyerapan nutrien; jika benar bahawa pengambilan serat yang lebih tinggi (tetapi juga protein) secara tidak langsung mengurangkan kelajuan proses ini, juga terbukti bahawa perbezaannya dalam struktur "pati dapat mempercepat atau melambatkan tindak balas ini. Sebagai contoh sepele, roti gandum hitam dan roti gandum terkenal kerana ciri pencernaannya dan merangsang "kemalasan" pada insulin (keadaan yang sesuai untuk penurunan berat badan dan untuk rawatan diet pesakit diabetes jenis 2).
Akhirnya, harus diingat bahawa, bersama dengan komponen berserat, garam mineral tertentu (seperti magnesium), vitamin tertentu (seperti niasin) dan beberapa komponen anti-pemakanan terkandung dalam jumlah yang lebih banyak dalam tepung gandum.
Perbezaan air, ragi dan garam memasak
Malah pilihan pelbagai jenis air, ragi dan garam dapat menyebabkan perubahan tertentu pada ciri-ciri fisiko-kimia roti.
Sejauh air, sayangnya, tidak jelas bagaimana ini dapat mempengaruhi produk akhir; kenyataannya adalah dengan mengubah komposisinya (dimaksudkan sebagai baki tetap dan keseimbangan mineral), banyak perbezaan dalam perilaku ragi dan memasak dapat disimpulkan (beberapa unsur mikro dan makro mungkin terlibat seperti kalsium dan klorin) NB. Apabila susu digunakan dalam campuran, ini menggantikan bahagian air dengan cara yang hampir bertindih.
Sebaliknya, kehadiran atau ketiadaan garam meja adalah pemboleh ubah yang lebih dikenali dan berpengalaman. Saya mulakan dengan menyatakan bahawa memasak (dimaksudkan sebagai natrium klorida) adalah ramuan yang harus DIHAPUSKAN dalam diet individu yang mempunyai tekanan darah tinggi atau berisiko mengalami tekanan darah tinggi; individu seperti itu lebih suka jenis roti yang hambar, seperti pita atau Arab. mengenai kesan pada doh, garam, seperti yang kita tahu, adalah pengawet semula jadi; ini bermaksud bahawa penambahannya dalam adunan boleh memberi kesan penghambatan terhadap percambahan sakaromices (ragi). Sebenarnya, dengan menambahkannya atau tidak, adalah mungkin untuk mempercepat atau melambatkan ragi doh. Hati-hati sekalipun! Tidak selalu dikatakan bahawa ragi cepat (berisiko "runtuh" adonan) lebih baik daripada yang cepat (lebih perlahan tetapi dapat dikendalikan); oleh itu pengukuran garam adalah asas penting bagi kejayaan pelbagai jenis roti.
Akhirnya, bagaimana untuk tidak menyebutkan pelbagai jenis ragi; ini asasnya tiga: ragi ibu atau masam, ragi bir (dimampatkan atau kering) dan ragi kimia (biasanya krim tartar, tetapi terdapat pelbagai jenis). Pilihannya mendorong beberapa perubahan organoleptik penting, seperti membuat produk alternatif yang tidak dikenali dengan resipi tradisional.
Ragi kimia digunakan terutamanya dalam roti bebas gluten dan mengeksploitasi mekanisme pelepasan gas berikutan pencampuran asas alkali dengan asid dalam adunan terhidrat.
Ragi bir, sebaliknya, adalah ragi semulajadi yang paling biasa dan dijual kering atau dimampatkan menjadi kiub; ini adalah sakaromycetes hidup dan aktif yang, apabila dituangkan dan dibiarkan untuk ditiru dalam campuran, hidrolisis pati melepaskan karbon dioksida, alkohol dan air. CO2 tetap terperangkap dalam rangkaian gluten, menggandakan roti dan - bersama dengan wap air dan alkohol memasak - menyumbang kepada pembentukan gelembung khas dalam roti. Beragi boleh dibahagikan kepada beberapa fasa dan memakan masa lebih lama daripada itu dengan agen kimia yang, sebaliknya, seketika; ini meninggalkan aroma alkohol yang menyenangkan.
Terakhir, ragi semulajadi, juga disebut sourdough atau sourdough. Ia mesti dipelihara dan dijaga "hidup" tanpa gangguan, kerana ia terdiri dari campuran koloni mikrobiologi dalam replikasi berterusan. Ia berbeza mengikut kawasan, pemuliharaan dan seribu faktor lain yang kita abaikan kewujudannya; kualitinya mewakili faktor diskriminasi utama dalam pengeluaran pelbagai jenis roti yang memerlukannya. Berbanding dengan yang sebelumnya, sebagai tambahan kepada nota alkohol, ia memberikan aroma asid yang sedikit lebih banyak kerana adanya bakteria laktik.
Terdapat juga beberapa jenis roti tidak beragi; antaranya, yang paling terkenal adalah roti tidak beragi.
Perbezaan Bahan Lain
Semua bahan yang bukan tepung gandum, air, ragi dan garam tergolong dalam kumpulan ini.
Mula-mula kita menyebut lemak perasa, elemen yang meningkatkan kelembapan keseluruhan, kelembutan remah, kerapuhan kerak dan pemeliharaan produk. Mereka boleh terdiri daripada pelbagai jenis, iaitu: minyak zaitun extra virgin, minyak biji, lemak babi dan mentega. Jelas mereka menyumbang untuk meningkatkan bekalan tenaga makanan secara signifikan dan, dalam beberapa kes, menjadikannya tidak sesuai untuk memberi makan terhadap hiperkolesterolemia. Tepatnya, jenis roti yang tidak sesuai untuk keadaan ini adalah roti dengan lemak babi atau mentega, kerana kepekatan lemak tepu dan kolesterol yang tinggi.
Di antara bahan pilihan lain, makanan asal dan haiwan diserlahkan. Di antara sayur-sayuran, yang paling penting (dari sudut pemakanan) pastinya tepung kekacang (kacang soya, kacang buncis, kacang polong, dll.). Ini mengandungi asid amino bijirin yang mengehadkan Tetapi mereka benar-benar bebas gluten, oleh itu menyokong kenaikan nilai biologi keseluruhan sehingga menjejaskan kapasiti ragi; tidak perlu dikatakan bahawa peratusannya mesti lebih rendah daripada tepung bebas gluten dan sebanding dengan masa yang dikhaskan untuk beragi.
Akhir-akhir ini, jenis roti yang mengandungi buah kering agak "mengikut fesyen". Di antara yang terkenal kita sebutkan bahan berikut: bijan, biji poppy, walnut, hazelnut, badam, kacang pain, pistachio, pecan, biji bunga matahari dll. Mereka tidak terlalu mempengaruhi ragi atau memasak tetapi, walaupun dalam kes ini, perlu berhati-hati agar tidak berlebihan. Terlalu banyak biji minyak - walaupun berharga kerana kaya dengan vitamin E dan asid lemak bermanfaat untuk tubuh - meningkatkan pengambilan tenaga secara berlebihan; lebih-lebih lagi, mereka akan menyebabkan keretakan yang berlebihan yang cenderung akan berantakan.
Kemudian, bahan-bahan lain agak biasa seperti: zaitun, ramuan aromatik (rosemary, oregano, dll.), Telur, keju, kiub bacon, tomato dan sayur-sayuran lain dll. Telur, keju dan daging yang disembuhkan menyumbang untuk memperkaya profil asid amino, sumbangan vitamin tertentu (A, kumpulan B, dll.) Dan beberapa garam (besi, kalsium, dll.); Namun, mereka meningkatkan jumlah kolesterol dan tepu lemak dalam ramuan sayur-sayuran, sebaliknya, menyokong sumbangan antioksidan (bahan fenolik), vitamin lain (pro-vit A, vit. C, vit. E dll) dan beberapa mineral (magnesium dan kalium) tetapi tanpa menghasilkan apa-apa jenis kesan sampingan (kecuali zaitun yang juga cukup bertenaga).
Resipi Video - Jenis Roti
Pilih jenis roti untuk mengakses resipi video dan periksa nilai pemakanan masing-masing.
Bijirin dan Derivatif Lain Amaranth Pati gandum Pati jagung Pati beras Kanji diubahsuai Pati oat Bulgur Biji-bijian utuh Jagung serpihan Kerupas Bran oat Bran Cus cus tepung Amaranth tepung Oat tepung Buratto Tepung dieja Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung barli tepung Quinoa Tepung dieja kecil (Enkir Tepung beras Tepung gandum Tepung gandum Tepung gandum Tepung dan semolina Tepung gandum Tepung tepung Manitoba Tepung tepung Spel Rusks Focaccia Kacang gandum atau gandum Kuman gandum Gandum bakar Gandum soba Breadsticks Susu oat Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan roti Pita Carasau roti telur pasta Padi beras Pasta gandum utuh Piadina Spelled kecil Pizza Pop jagung Panggang Quinoa Nasi Basmati beras Nasi putih Nasi putih Nasi parboiled Beras Puffed Nasi Venus Nasi Beras dan Horned Rye Semolina Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN-LAIN CEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis gula-gula Buah-buahan Offal Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Sweets dan Pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Resepi Makanan Ringan Krismas Resepi Hari Wanita, Hari Ibu, Resepi Fungsian Hari Ayah Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs untuk Diabetes Resipi Percutian Resipi Hari Valentine Resipi Vegetarian Resipi Protein Resipi Wilayah Resipi Vegan
