Apa itu Culatello?
Culatello adalah sosis babi yang dikantongi tetapi tidak digiling. Ia adalah daging asin yang sangat berharga, khas dari kawasan Parma yang lebih rendah, khususnya di kawasan antara Zibello dan Langhirano (jalur yang terletak di tebing sungai Po); di sini, mikroklimat dan ketukangan tradisional tertentu menjamin kualiti dan keistimewaan yang sukar dihasilkan semula di tempat lain.
Culatello di Zibello adalah makanan dengan Penunjuk Asal yang Dilindungi (PDO).
Ciri-ciri Pemakanan
Ciri pemakanan tidak banyak berubah mengikut jenis culatello; ini disebabkan oleh fakta bahawa, sebagai ukuran yang diperoleh dari haiwan yang serupa dan dihasilkan di satu kawasan yang ditentukan dengan baik, mereka menjalani proses dan penyembuhan yang lebih kurang sama.
Kerana kepekatan natrium yang tinggi, culatello tidak sesuai untuk diet subjek yang menderita hipertensi; lebih-lebih lagi, kerana adanya asid lemak jenuh dan kolesterol yang ketara, nampaknya tidak mustahil walaupun dalam diet hiperkolesterolemik. Sebaliknya, membandingkan sumbangannya dalam asam lemak tepu dan kolesterol dengan banyak daging lain yang disembuhkan, culatello (serta bresaola dan ham mentah yang sudah kekurangan lemak) pastinya merupakan salah satu yang paling tidak dikontraindikasikan.
Sumbangan tenaga culatello tidak berlebihan tetapi tidak boleh diabaikan, oleh itu sukar untuk mengkontekstualisasikan dalam diet rendah kalori terhadap berat badan berlebihan.
Adapun kehadiran garam mineral lain (selain natrium), culatello semestinya kaya akan zat besi; oleh itu, dalam diet orang yang sihat (dan di atas semua wanita yang subur), ia merupakan alternatif yang sah untuk daging segar, ikan segar dan telur, untuk mengekalkan kadar zat besi yang tepat. Kepekatan fosforus dan kalium juga tidak boleh mengecewakan.
Mengenai vitamin, culatello harus mempunyai kepekatan tiamin (vit. B1) dan niasin (vit. PP).
Apa yang membuat culatello serupa dengan daging mentah lain adalah bahawa TIDAK sesuai untuk diet untuk wanita hamil. Dalam keadaan ini, untuk menjaga keselamatan anak yang belum lahir, kebersihan makanan tidak kurang pentingnya; oleh itu, kerana perlu untuk mencegah kedua-dua parasit dan keracunan makanan, culatello (menjadi mentah) umumnya dikecualikan.
Nilai pemakanan Culatello
Untuk 100gAspek Gastronomi
Culatello adalah daging yang disembuhkan yang sesuai dengan pengisian focaccia lembut, asalkan sederhana dan bebas dari bahan dengan rasa "kuat". Ia tidak biasa jika disertakan dengan keriting mentega untuk diletakkan di atas roti suam.
Culatello juga sesuai dengan sayur acar (seperti acar sayur), lebih disukai buatan sendiri, tidak terlalu berasid dan dengan cecair pengawet yang halus. Mayonis disyorkan hanya jika dibuat sendiri.
Ada yang lebih suka menutup cadar dengan cuka balsamic yang sudah tua. Lain kali culatello disertai dengan serpihan keju grana (Parmigiano Reggiano atau Grana Padano) atau robiola (lebih jarang dalam bentuk fondue); dalam kes ini, lebih baik ditaburkan dengan cili pucuk dan aglina.
Culatello, di sisi lain, tidak digalakkan untuk mengisi bungkus, tigelle atau sabit, di mana lebih baik memilih fiocchetto atau ham mentah (kurang halus dan lebih sengit).
Di antara buah-buahan yang disarankan secara gabungan, kita ingat di atas semua buah ara dan kacang walnut; ada juga yang merasa culatello dengan tembikai.
Yang lebih khusus, bagaimanapun, adalah perasa salami dengan beberapa tetes sos walnut dan cuka balsamic, labu yang dimasak dalam mentega dan cendawan tumis tanpa bawang putih (pioppini, chanterelles atau porcini).
Hidangan malam yang terdiri dari beberapa potong culatello, disertai dengan pinzimonio sayur-sayuran segar dan "roset" roti gandum, adalah cara yang baik untuk menyelaraskan kesihatan, bentuk fizikal dan kesenangan selera.
Petua untuk Penggunaan Culatello
Untuk mengambil culatello pada potensi organoleptik dan gustatory maksimumnya, perlu mengambil langkah berjaga-jaga.
Pertama sekali, culatello mesti disimpan di tempat yang gelap, sejuk dan kering; pendedahan (bahkan yang pendek) terhadap sumber haba yang berlebihan dengan cepat menjejaskan penghidratan daging dan keseronokan lemak. Sebaiknya elakkan tempat yang terlalu sejuk, kerana ini cenderung meratakan rasa; namun, jika tidak ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah tanpa tingkap, peti sejuk yang dikawal dengan betul mungkin merupakan penyelesaian yang paling sesuai untuk pemeliharaan salami. Di dalam petak ini, dalam bentuk keseluruhan, culatello mempunyai jangka hayat yang cukup lama tetapi tidak terlalu lama, kerana potensi pengembangan acuan (disukai oleh "tidak ada pengudaraan).
Walau apa pun, baik di dalam peti sejuk dan di bilik bawah tanah, culatello yang "dimulakan" TIDAK PERNAH ditutup dengan filem pelekat. Sebaliknya, perlu menggosok permukaan hidup dengan minyak zaitun extra virgin dan membungkus salami di dalam kain linen kering dan bersih.
Dari sudut praktikal, culatello mestilah:
- Rendam selama 24-48 jam dalam bekas berisi wain putih kering.
- Dibebaskan dari tali yang membalutnya, melewati jet air suam dan disikat dengan berhati-hati.
- Setelah dilembutkan, culatello mesti dilucutkan dari kulit, dipotong sempurna dari lemak luaran dan dipotong menjadi kepingan nipis.
Dihiris, culatello mesti dimakan dengan segera, agar tidak menjejaskan aroma dan teksturnya.
Pengeluaran
Culatello diperoleh dari otot posterior (gluteus atau pantat) kaki babi (ham). Ini adalah binatang yang cenderung dibiakkan menggunakan kaedah tradisional, bahkan jika berbagai peraturan disiplin meninggalkan sesuatu yang diinginkan berkenaan dengan kejelasan tempat asal dan bukannya tempat penyembelihan.
Kulatello kemudian diekstrak, dipotong dari lemak dan dibersihkan dengan teliti. Pengikat pertama kemudian digunakan untuknya, bersama dengan pengasinan, perasa dan urut. Selepas itu, culatello dimasukkan ke dalam kandung kemih babi yang sama, dijahit dengan baik (untuk mematuhi daging) dan diketatkan dengan ikatan jaring khas (yang memberikan bentuk "pir" klasik).
Pematangan, yang berlangsung sekitar dua belas bulan, merangkumi saat pertama pengeringan di persekitaran yang hangat dan kering (di mana culatello mesti kehilangan cairan) dan tempoh pematangan yang panjang di tempat yang lembap, gelap dan segar (di mana salami berkembang semua ciri organoleptik dan gustasi kes).
Dalam fasa pematangan, kelembapan (tidak seperti ham) tidak diperlukan, kerana ia mencegah penyahhidratan daging yang berlebihan. Sehubungan dengan itu, culatello memanfaatkan keahlian mahir yang secara berkala melibatkan pelembapan permukaan dengan menggunakan kain yang direndam dalam wain putih atau Cognac atau sult malt Nampaknya iklim benua (musim sejuk yang kaku dan musim panas yang gerah) di daerah Po adalah salah satu elemen yang menjadi ciri kejayaan culatello.
Berat culatello bervariasi antara tiga dan lima kilogram dan kos produk tukang yang diperakui, berkenaan dengan kaedah pemprosesan tertentu, dapat melebihi 100 € / kg. Selain masa penyembuhan yang panjang, culatello sebenarnya diperoleh dengan mengorbankan ham dari mana ia diasingkan, sehingga memberikan makanan yang sudah cukup berharga. Sisa dari proses pembuatan khas kemudian digunakan dalam penyediaan salami khas lain, "Fiocchetto".
Makanan Lain - Daging dan Sosej yang disembuhkan Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sausages Lard Mortadella Bacon Ham ham dimasak Ham Ham ham ham Salami Sosis Puding hitam Speck Wurstel Zampone ARTIKEL LAIN SALAMI Kategori Makanan Beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Susu dan Makanan Divivatif Ikan dan produk perikanan Daging yang disembuhkan Rempah-rempah Sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Resipi hari wanita, ibu dan ayah Resipi fungsional Resipi antarabangsa Resipi Paskah Resipi celiac Resipi diabetes Resipi percutian Resipi hari Valentine Resipi vegetarian Resipi protein Resipi serantau Resipi vegan
.jpg)
