Sauerkraut: Pemakanan, Diet dan Memasak

kubis mentah (keluarga Brassicaceae, genus Brassica, spesies oleracea L., subspesies capitata dan pelbagai Filderkraut Spezialzucht - putih awal).

Shutterstock

Sauerkraut mewakili "persiapan konservatif, mirip dengan yogurt, yang diperlukan untuk menjamin ketersediaan kubis walaupun setelah sekian lama dari penuaian sayur." Oleh itu, sauerkraut adalah sayur-sayuran yang diawetkan.

Istilah "sauerkraut" berasal dari Jerman dan secara etimologi berasal dari istilah "Kraut", yang dalam arti luas bermaksud "rumput"; sebaliknya makanan yang sesuai (yang di Itali secara khusus dikenal dengan istilah "sauerkraut"), dalam bahasa ibunda disebut Sauerkraut (diterjemahkan: "kubis masam").

Sauerkraut sangat meluas di kawasan tengah-utara Eropah, dengan iklim benua yang cenderung dingin; penggunaannya meluas di Jerman, Austria, timur laut Switzerland (kanton Jerman), di wilayah utara Itali (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Hungary, Poland, Slovenia, pedalaman Croatia, Serbia dan banyak negara bekas Kesatuan Soviet.

Sauerkraut dibezakan dari kubis mentah kerana rasanya asin dan masam, sementara profil pemakanan diubah sebahagiannya, tetapi tidak semestinya miskin; sauerkraut dibezakan dari makanan segar dengan:

Kandungan in vit lebih rendah. C (asid askorbik)
Kandungan vitamin B yang lebih tinggi (berikut penapaian)
Kandungan natrium klorida yang lebih tinggi (NaCl - garam dapur).

tenaga sauerkraut tidak jauh berbeza dengan kubis segar. Seperti yang dijangkakan, sauerkraut adalah sayur-sayuran yang diawetkan dan mengalami tekanan oksidatif yang banyak; lebih-lebih lagi, agar dapat dipelihara untuk waktu yang lama, mereka memerlukan pembungkusan dan pasteurisasi berikutnya, tanpa mempertimbangkan bahawa, sebelum dimakan, mereka harus ditumis dalam kuali. Semua aspek ini (pengoksidaan dan rawatan haba) menentukan penurunan ketara asid askorbik keseluruhan (vitamin C). Adapun garam mineral, sauerkraut mengandungi natrium dalam jumlah tinggi, yang menjadikannya tidak sesuai untuk diet anti-penyusuan. . Sebaliknya, mereka juga kaya dengan kolin (vitamin J), bahan yang berpotensi berguna untuk mengurangkan homosistein yang beredar sebagai faktor risiko kardiovaskular. Sauerkraut, menggunakan fermentasi bakteria, juga mengandung sejumlah besar kobalamin (vitamin B12), faktor pembatas dalam diet vegan yang ketat.

Nilai Pemakanan Jumlah Bahagian yang boleh dimakan 100% Air terjun 92.5 g Protein 0.9 g Lipid TOT 0.1 g Kolesterol 0.0 mg TOT Karbohidrat 4.3 g Serat 2.6 g Kuasa 19.0 kkal Natrium 661.0 mg Potasium 170.0 mg Besi 1.5 mg Bola Sepak 30.0 mg Fosforus 20.0 mg Tiamin atau vit B1 0.02 mg Riboflavin atau vitamin B2 0.02 mg Niacin atau vit PP 0.14 mg Vitamin A 1.0 μg * Vitamin C 14.7 mg Vitamin E 0.14 mg Gram negatif dan suka yang berguna). Pada akhir susunan, perlu meletakkan berat yang memampatkan semua yang memungkinkannya mengalir dari air yang dilepaskan dengan pengasinan dan penapaian.Akhirnya, tutup bekas dan biarkan ia di fermentasi di tempat yang sejuk selama beberapa hari (kira-kira 2 ) mencapai tahap keasidan yang mencukupi (sekitar 1.6-1.8% dengan 1.0% laktat asid dan pH antara 3.1 dan 3.7).

Bibliografi: Mikrobiologi makanan - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - halaman 191

Sauerkraut - Cara Menyiapkan dan Menyimpannya di Rumah

Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.

Pergi ke Halaman Video
Pergi ke Bahagian Resipi Video
Tonton video di youtube

Secara amnya tidak perlu menggunakan permulaan mikroba untuk penyediaan sauerkraut kerana flora bakteria berguna adalah yang terdapat dalam makanan mentah; yang terakhir pada dasarnya adalah batang laktik dan cocci, tepat: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (yang Leuconostoc mereka mempunyai generasi dan masa hidup yang lebih pendek); seterusnya: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Juga terlibat dalam peringkat akhir penapaian sauerkraut Pedicoccus cerevisiae dan juga "Enterococcus faecalis.