BAHASA SEBAGAI MAKANAN

Generaliti

Lidah adalah makanan daging milik kumpulan jeroan (seperempat kelima dari haiwan yang disembelih).

Lidah adalah produk yang memerlukan memasak dengan teliti dan berpanjangan, aspek yang, bersama dengan kandungan lemak tinggi, memberikannya penghadaman yang agak terhad. Resipi berasaskan lidah yang paling terkenal adalah "Salmistrata". NB.Lidah boleh dimasukkan di antara ukuran yang digunakan dalam perumusan sosej yang akan dimasak, asalkan kekurangan epitel dangkal.

Bahasa: kebersihan makanan

Penting untuk diingat bahawa rongga mulut, kedua setelah usus besar, adalah tempat yang kaya dengan koloni bakteria, baik secara fisiologi dan patologi. Ini juga berlaku untuk haiwan dan tidak terkecuali mereka yang ditakdirkan untuk disembelih. Dari sini mesti timbul kesedaran bahawa pemprosesan lidah sekurang-kurangnya "berhati-hati", tidak begitu banyak untuk pencemaran makanan itu sendiri, tetapi untuk risiko pencemaran silang terhadap penyediaan lain yang sudah dimasak.
Jejak (atau jajahan sebenar) dari Yersinia enterocolica, patogen yang tidak diingini yang berpotensi bertanggungjawab untuk penyakit bawaan makanan. Oleh itu, penting untuk merawat lidah dengan berhati-hati dan terasing, berhati-hati untuk membersihkan semua permukaan sokongan yang bersentuhan dengan makanan mentah.
Selain itu, juga menarik untuk diperhatikan bahawa beberapa pandangan telah menunjukkan frekuensi pengumpulan tertentu kolam di lidah anak lembu.

Ciri-ciri memasak dan pemakanan lidah

Penyediaan lidah agak menyusahkan kerana memerlukan beberapa langkah berjaga-jaga sebelum, semasa dan selepas rawatan panas; bergantung pada haiwan, resipi tertentu dan selera peribadi, lidah boleh: dikupas dan kemudian dimasak, dimasak dan kemudian dikupas atau dimasak dan dimakan secara utuh (mengupasnya secara langsung di pinggan). Mengupas, lidah adalah makanan yang memerlukan :

Penuaan: selepas disembelih, lidah mesti beristirahat beberapa hari sebelum memasak, sehingga otot melembutkan sehingga memperoleh konsistensi lembut

Pembersihan permukaan: di kedai daging, lidah menjalani pembersihan pencegahan sebelum matang; namun, sebelum memasak, permukaan gosok dengan sikat dan garam yang keras tidak akan menyakitkan

Perendam atau dalam keadaan merendam: ada yang merendam lidah dalam air sejuk sebelum memasak (kira-kira 120 "- untuk menghidratkannya), sementara yang lain lebih suka merendamnya selama setengah hari, menukar air dengan kerap dan menambah atau tidak: wain, garam dan aroma hanya pada jam terakhir.

Memasak yang berpanjangan: terdapat pendapat yang bertentangan mengenai memasak lidah. Ada yang mencadangkan melakukannya di "air sejuk" dan yang lain di "air panas"; Komposisi Pemakanan Lidah, Bovine - Nilai Rujukan Jadual Komposisi Makanan INRAN

Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)

Bahagian yang boleh dimakan 100.0g Air terjun 64.0g Protein 17.1g Lipid TOT 18.0g Asid lemak tepu - Asid lemak tak jenuh tunggal - Asid lemak tak jenuh ganda - Kolesterol 119.0mg TOT Karbohidrat 0.4 g Glikogen 0.0g Gula larut 0.4 g Serat 0.0g Kuasa 232.0kkal Natrium 73.0mg Potasium 197.0mg Besi 2.8mg Bola Sepak 9.0mg Fosforus 187.0mg Tiamin 0.13mg Riboflavin 0.30mg Niacin 3.90mg Vitamin A 0.0µg Vitamin C 3.0mg Vitamin E - Saya secara peribadi percaya bahawa yang terakhir adalah kaedah yang paling tepat untuk daging rebus tetapi, kerana ia adalah lidah, ia boleh menyebabkan pengerasan berlebihan yang disebabkan oleh kejutan termal. Sudah tentu, masa rawatan berbeza mengikut ukuran, tetapi mereka tidak pernah kurang dari 60 -90 ".

Pada akhir mendidih, lidah mesti sejuk di dalam cecair memasak; yang lain lebih suka mencelupkannya ke dalam air sejuk, tetapi bagaimanapun juga, jangan sekali-kali dibiarkan terkena udara. Pada ketika ini, boleh mengelupasnya. Untuk pemuliharaan, lidah boleh diletakkan di dalam peti sejuk yang dibungkus dengan bungkus plastik. dengan cara dasar (minyak, garam, lada, cuka, lobak, sos, dll) atau ia dapat diproses lebih lanjut dalam kuali bawang, bawang merah, tomato, dasar artichoke, dan lain-lain; irisan panggang lidah rebus juga dihargai .
Lidah adalah makanan yang sangat bertenaga yang komposisinya mirip dengan potongan otot yang sangat gemuk, sebab itulah ia tidak dapat dikontekstualisasikan dalam diet rendah kalori yang bertujuan untuk mengurangkan berat badan berlebihan; kalori lidah bagaimanapun lebih rendah daripada rata-rata daging yang diawetkan.
Terdapat kepekatan lemak dan protein yang tinggi (dalam kuantiti yang hampir boleh dilumpuhkan) dan jejak gula. Pengambilan lemak, walaupun tanpa data rasmi mengenai penyebaran, mungkin berpihak kepada orang-orang tepu yang, dalam hubungannya dengan jumlah kolesterol yang tinggi, menjadikan lidah sebagai makanan untuk dimakan secara sederhana sekiranya berlaku hiperkolesterolemia.
Lidahnya juga kaya dengan purin, molekul yang tidak diingini dan diambil dengan sangat berhati-hati oleh mereka yang mengalami perubahan metabolik seperti hiperurisemia atau gout.
Dari sudut pandang vitamin, lidah sangat kaya dengan zat besi (oleh itu ditunjukkan jika berlaku anemia kekurangan zat besi), kalium dan fosfor. Bagi vitamin, yang larut dalam air dari kumpulan B menonjol, khususnya: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) dan niasin (vitamin PP).