Klasifikasi lain berkaitan dengan termolabiliti atau termostabiliti vitamin makanan; sebahagiannya mempunyai struktur tahan panas yang kurang lebih dan dengan itu disebut sebagai termoSTABLE vitamin; di sisi lain, yang lain pasti mengalami ketidakaktifan dengan memasak, akibatnya mereka dikategorikan sebagai vitamin termoLABLE.
Dengan memasak, SEMUA makanan mengalami kehilangan nutrisi tertentu, fenomena yang berbeza-beza mengikut sifat makanan yang diproses, prosesnya sendiri, kaedah memasak, suhu memasak, jenis vitamin dan mineral yang dikandungnya, dll.
(atau vitamin B1) nampaknya merupakan salah satu molekul yang sensitif terhadap haba; Oleh itu, dengan memasak, makanan mengalami kerugian secara keseluruhan, tanpa mengira teknik atau sistem yang digunakan; sebaliknya, riboflavin (vit. B2) dibezakan oleh "ketahanan yang sangat baik walaupun pada suhu pensterilan. Niacin (vit. PP) dan" asid pantotenat (vit. B5), walaupun merupakan vitamin termostabil, namun hilang kerana kelarutan yang luar biasa dalam cecair memasak berair. Asid askorbik (vitamin C) sangat tidak stabil; ia dipengaruhi oleh memasak dan pendedahan cahaya dan beberapa enzim (oksidase asid askorbik), dan bersentuhan dengan bekas tembaga, sebab itulah sayur-sayuran yang tergolong dalam kumpulan makanan ke-7 harus dimakan terutamanya mentah.
Vitamin larut lemak rata-rata tidak terlalu sensitif terhadap panas.
Di bawah ini kami akan menyenaraikan kaedah memasak mengikut urutan MENGURANGKAN dan berdasarkan kriteria kehilangan garam mineral yang BESAR, oleh itu dari yang paling berbahaya kepada yang paling disarankan:
- Mendidih dalam BANYAK air (kehilangan maksimum)
- Mendidih dengan sedikit air (rata-rata kehilangan)
- Memasak wap (kehilangan sederhana-rendah)
- Tekanan periuk mendidih (kehilangan minimum)
- Memasak gelombang mikro (kerugian minimum)
- Mengukus dalam periuk tekanan (kerugian minimum)
Teknik yang paling berguna untuk mengehadkan kehilangan garam mineral (dan juga vitamin) adalah memasak wap dalam PRESSURE COOKER; dengan itu adalah mungkin untuk mengurangkan masa memasak minimum (mengekalkan vitamin termolabile) tetapi tanpa merendam makanan (yang akan memudahkan penyebaran ion dan molekul larut dalam air).
dan lemak (lihat artikel: protein memasak, gula memasak dan lemak memasak). Sebaliknya, dalam hal sayur-sayuran, pengoksidaan karotenoid adalah satu-satunya perubahan vitamin yang disebabkan oleh memasak yang menentukan modifikasi kromatik makanan (ringan), sementara yang khas coklat ini disebabkan oleh penurunan klorofil yang terdapat di dalamnya.Memasak juga menentukan perubahan dalam konsistensi sayur-sayuran yang, selepas rawatan, lebih lembut dan lebih dikunyah; ini tidak disebabkan oleh pengurangan pemakanan tetapi pemecahan selulosa yang mungkin disebabkan oleh penambahan natrium bikarbonat dalam air masak.
