Kanji

Lihat juga: pati - pati beras - pati jagung - pati gandum - pati kentang - makanan berkanji

Apa itu dan di mana ia berada

Pati adalah sumber tenaga utama tanaman, di mana ia tertumpu terutama pada ubi, seperti kentang dan ubi kayu, dan dalam biji, seperti beras, jagung dan gandum.

Dalam keadaan asalnya, ia datang dalam bentuk butiran, dengan bentuk dan ukuran yang berubah-ubah bergantung pada tanaman dari mana ia berasal.

Dari sudut makanan, pati adalah zat yang sangat penting untuk manusia, kerana ia merupakan bahagian utama karbohidrat kompleks yang diambil dalam makanan seimbang. Kita dapati dalam jumlah besar dalam kentang, pasta, beras dan banyak lagi. dan turunannya Pada suhu bilik ia tidak larut dalam air, tetapi mampu menyerapnya dalam jumlah besar.

Setiap gram pati menyediakan 4.2 kalori.

Seperti yang dilakukan

Dari sudut pandang kimia, pati adalah polisakarida yang terdiri daripada dua polimer glukosa:

• linier, dipanggil amilosa (20%)
• dan bercabang, yang disebut amylopectin (80%)

Kedua-dua polimer ini, apabila dirawat dengan asid atau enzim yang diencerkan, pecah lebih jauh, menjadi satu unit glukosa. Reaksi yang sama berlaku di dalam badan kita dengan tindakan enzim air liur (ptyalin), pankreas (amilase) dan usus (dextrinase, maltase), dengan sumbangan keasidan gastrik yang menyokong pemecahan butiran mentah atau tahan.

Pencernaan pati

Pencernaan pati berkadar songsang dengan ukuran butiran dan berkadar langsung dengan peratusan amilopektin. Butiran kecil dan bercabang sebenarnya mudah diserang oleh enzim pencernaan, yang mana mereka memaparkan permukaan spesifik yang lebih besar.

Amilosa (%) Amilopektin (%) Kentang 21 79 Gandum 28 72 Nasi 17 83

Pencernaan meningkat dengan ketara berikutan memasak makanan.

Dalam air panas, pada suhu kira-kira 55-60 ° C, pati gelatinisasi, butiran membengkak menjadi kurang padat dan berat spesifik diturunkan. Transformasi ini bertanggungjawab untuk kenaikan gnocchi setelah dimasak.

Sebaliknya, penyejukan makanan berkanji membolehkan penyusunan semula molekul kanji yang terkandung di dalamnya (yang menjelaskan, sebagai contoh, kecernaan roti basi yang lebih rendah berbanding roti segar).Akibat daripada penghabluran semula ini, butiran pati tahan terbentuk, tidak dapat dicerna dan oleh itu dapat dibandingkan dengan serat makanan (pasta sejuk mempunyai indeks glisemik yang lebih rendah daripada pasta yang baru dimasak).

Pati digunakan secara meluas dalam bidang perindustrian, di mana ia menemui banyak aplikasi mulai dari sektor makanan (agen penebalan, penstabil dan sumber maltodekstrin, fruktosa, glukosa dan turunannya) hingga ke sektor farmaseutikal (ia adalah bagian dari formulasi tablet).

Sumber kanji

Terdapat beberapa tumbuhan untuk mengekstrak pati. Yang utama adalah jagung (Jagung Zeabenih (biji-bijian) dieksploitasi, yang sekali masak mengandungi endosperma (yang merupakan 82% biji), sekitar 61% pati. Selebihnya terdiri daripada H2O dan protein (gluten). Sumber pati lain yang baik adalah kentang, gandum, ubi kayu dan sorgum.

Bijirin dan Derivatif Lain Amaranth Pati gandum Pati jagung Pati beras Kanji diubahsuai Pati oat Bulgur Biji-bijian utuh Jagung serpihan Kerupas Bran oat Bran Cus cus tepung Amaranth tepung Oat tepung Buratto Tepung dieja Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung barli tepung Quinoa Tepung dieja kecil (Enkir Tepung beras Tepung gandum Tepung gandum Tepung gandum Tepung dan semolina Tepung gandum Tepung tepung Manitoba Tepung tepung Spel Rusks Focaccia Kacang gandum atau gandum Kuman gandum Gandum bakar Gandum soba Breadsticks Susu oat Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan roti Pita Carasau roti telur pasta Padi beras Pasta gandum utuh Piadina Spelled kecil Pizza Pop jagung Panggang Quinoa Nasi Basmati beras Nasi putih Nasi putih Nasi parboiled Beras Puffed Nasi Venus Nasi Beras dan Horned Rye Semolina Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN-LAIN CEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis gula-gula Buah-buahan Offal Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Sweets dan Pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Resepi Makanan Ringan Krismas Resepi Hari Wanita, Hari Ibu, Resepi Fungsian Hari Ayah Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs untuk Diabetes Resipi Percutian Resipi Hari Valentine Resipi Vegetarian Resipi Protein Resipi Wilayah Resipi Vegan