"Mentega adalah produk makanan yang diperoleh dengan memproses krim yang diperoleh dari susu lembu atau wheynya"
Butter yang dihasilkan dengan susu dari pelbagai spesies, misalnya susu kambing atau domba, mesti menyatakan asalnya pada label.
Pengeluaran mentega
Sifat Pemakanan
Butter Sayuran
Pengeluaran mentega
Mentega boleh dianggap sebagai pekatan pecahan lemak susu, penyediaannya berlaku dalam dua fasa yang berbeza:
- pengekstrakan krim dari susu: pecahan lipid tertumpu sekitar 10 kali, memperoleh emulsi "minyak dalam air di mana kandungan lemaknya mencapai 35-40%.
- Transformasi krim menjadi mentega: fasa lipid lebih pekat dan mencapai peratusan mendekati 80-85%; terdapat juga "inversi" emulsi, yang mengalir dari jenis minyak di dalam air (khas susu dan krim) ke jenis air dalam minyak, di mana zarah-zarah kecil whey (dadih) tetap tersebar dalam jisim lipid.
Tidak seperti lemak susu, di mana lipid berupa sel darah (titisan yang dibungkus dalam membran lipoprotein), lemak mentega mengandungi peratusan tertentu sel darah dan tetesan kecil whey atau susu dadih.
Mentega Buatan Sendiri - Resipi Video
Dalam video, Periuk Peribadi kami menerangkan secara terperinci proses pengeluaran mentega buatan tangan dan perindustrian; mengikuti (minit 4:20 ") demonstrasi betapa mudahnya menyediakan mentega di rumah bermula dari memasak krim.
Sekiranya anda ingin membuat mentega di rumah dengan mudah, jangan terlepas video resipi alternatif: Mentega Buatan Sendiri dalam Sebotol
Mentega buatan sendiri
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Pengekstrakan dari krim
Krim susu, atau lebih biasa krim, adalah bahan mentah dari mana mentega diperoleh; ia disajikan sebagai cecair dengan penampilan yang lebih kurang konsisten (bergantung pada kepekatan lipid), dengan warna kekuningan, bau harum dan rasa yang menyenangkan.
Sebagai tambahan kepada pengeluaran mentega, krim ini juga boleh digunakan untuk penggunaan langsung (memasak, kopi atau krim sebat), untuk pembuatan mascarpone dan ais krim, dan untuk memperkaya lipid keju dan produk tenusu (semasa penyediaan susu dari mana yogurt diperoleh, sebagai contoh, perlu menyeragamkan pecahan lipidnya; jika terlalu rendah, ia diperbetulkan dengan menambahkan krim).
Krim ini dihasilkan secara industri dengan menyentrifkan susu pada 6500-7000 rpm. Globula lemak, kurang padat dan lebih ringan daripada air, terpisah dari susu dan bergerak ke tengah mesin. Keseluruhan operasi, yang dilakukan pada suhu antara 32 dan 55 ° C, berlaku pada skimmer khas dan memungkinkan untuk mendapatkan hasil 35-40% dalam masa yang agak singkat (beberapa minit).
Krim yang diperoleh melalui penggunaan skimmer (sentrifugal) disebut "SWEET", kerana - memandangkan kepantasan proses - mikroorganisma yang terdapat secara semula jadi dalam susu tidak mempunyai masa untuk melakukan proses penapaian pengasidan. sebaliknya, semasa proses fermentasi dihasilkan sebilangan besar sebatian aromatik yang membentuk rasa khas mentega.
"ACID" ditakrifkan sebagai krim yang dikumpulkan di permukaan dengan permukaan spontan dari susu yang dibiarkan berehat selama 10-20 jam pada suhu 10-15 ° C; selama ini mikroorganisma yang biasanya terdapat di dalam makanan mulai memfermentasi laktosa menjadi asid laktik, menghasilkan serangkaian bahan aromatik. Penurunan pH menentukan denaturasi protein yang membentuk membran luar globula lemak. " kelemahan struktur ini dan pelepasan titisan lipid akibatnya, yang secara beransur-ansur bersatu sehingga krim dipisahkan dari sisa susu. Amalan ini, yang hasilnya hampir 25%, tidak lagi digunakan untuk alasan kebersihan dan untuk risiko potensi pencemaran patogen; ia dilakukan - tetapi hanya dalam bekas tertutup dan pada suhu terkawal - hanya untuk menghasilkan keju keras yang telah matang lama, yang mesti diproses bermula dari susu skim separa; di antaranya, misalnya, Parmigiano Reggiano DOP mesti diikuti tatatertib pengeluaran yang sangat tegar yang meramalkan - antara lain - pengurangan susu untuk afi solat. Dengan cara ini pencemaran produk yang tidak diingini dapat dielakkan, pada masa yang sama mendapatkan krim dengan pH yang lebih rendah (berasid) dan kaya dengan bahan aromatik; penggunaannya memberikan produk (baik mentega atau keju) aroma lebih enak, tetapi bertembung dengan kos pengeluaran yang jauh lebih tinggi daripada sentrifugasi mekanikal.
Krim juga boleh didapati dari whey (setelah keju dibuat); jelas komposisi kimia berubah, yang bergantung pada asal dan jenis pengekstrakan.
Krim permukaan
Krim empar
Krim serum
lemak
20-24
32-36
44-48
Air terjun
69-73
59-63
48-52
Protein
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktosa
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Abu (Garam mineral)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Judul krim, iaitu peratusan lemak yang terdapat di dalamnya, berbeza dengan penggunaan yang dimaksudkan:
PRODUK
PERKARA LEMAK
Krim kopi
≥ 10%
Krim atau krim memasak
≥ 20%
Krim atau krim sebat
≥ 30%
Krim Mascarpone
20-30%
Untuk pemusingan berterusan
35-40%
Untuk mentega berterusan *
80%
(*) Krim berkekuatan tinggi diperoleh dengan melakukan sentrifugasi 35-40% lagi krim, pada skimmer khas dan pada suhu tinggi.
Apa pun tujuannya, krim mesti melalui, seperti susu, sekurang-kurangnya satu rawatan pasteurisasi atau pensterilan UHT untuk mematikan sebarang mikroorganisma yang ada. Lebih disukai menggunakan kaedah yang terakhir ini untuk krim yang dimaksudkan untuk penggunaan langsung, seperti memasak, mencambuk atau kopi, sementara pasteurisasi dilakukan, oleh itu rawatan yang lebih ringan, untuk krim yang dimaksudkan untuk kegunaan lain.
Oleh itu, krim susu adalah bahan mentah dari mana mentega diperolehi, berkat langkah-langkah seterusnya.
Artikel lain mengenai "Mentega"
- Berpusing
- Mentega: nilai pemakanan dan klasifikasi
- Mentega atau marjerin?
- Minyak atau Mentega?
