Penuaan adalah proses kimia-fizikal semula jadi, yang berlaku secara spontan pada otot rangka haiwan yang baru dibunuh, secara beransur-ansur mengubahnya menjadi daging. Atas sebab ini, sebelum ditawarkan kepada pengguna, daging dibiarkan matang (hang) dan dilembutkan selama beberapa hari.
Terutama masa penuaan yang lama juga diperlukan untuk permainan (daging hitam), sementara daging putih (guinea fowl, ayam, arnab, kalkun) dan yang terutama haiwan muda (domba, anak dan sapi) memerlukan masa yang lebih pendek (0 -72 h) . Sebenarnya, haiwan muda dan kecil memerlukan tempoh pematangan yang lebih pendek daripada yang diperlukan untuk daging haiwan besar.
Terlepas dari ukuran haiwan dan faktor-faktor lain, lamanya proses ini sebanding dengan suhu di mana ia dilakukan; ini bermaksud bahawa semakin tinggi suhu dan semakin rendah masalah penuaan, dan sebaliknya.
Had pematangan adalah bahawa ia memerlukan masa, oleh itu wang. Oleh itu, industri makanan sangat memperhatikan semua penyelesaian yang mungkin untuk mengurangkan masa pematangan, selalunya dengan kerosakan pada rasa dan kelembutan produk. Khususnya, beberapa teknik pematangan cepat telah dikembangkan, dilakukan pada suhu 18-20 ° C , di mana - untuk mengelakkan pengeringan berlebihan, pengembangan mikroorganisma dan pembusukan akibat - persekitaran dilembapkan dan dirawat dengan cara pensterilan seperti sinaran ultraviolet.
Otot, sejurus selepas penyembelihan, tidak dapat dimakan kerana kekerasannya yang melampau. Semasa pematangan, beberapa proses biokimia berlaku yang mengubah struktur daging sehingga dapat dimakan dan meningkatkan rasanya, dengan persepsi deria yang menyenangkan oleh pengguna.
Setelah kematian haiwan itu kita dapat membezakan tiga fasa, yang terjadi pada semua jenis haiwan, termasuk ikan; jangka masa mereka berbeza-beza mengikut ukuran (mereka jauh lebih pendek pada haiwan kecil):
- Pra ketat: dari beberapa minit hingga setengah jam setelah kematian haiwan itu. Metabolisme anaerob tetap di dalam sel, yang membawa kepada perubahan gula menjadi asid laktik; untuk alasan ini terdapat penurunan pH yang berlalu dari 7 hingga 5,6 - 5,7. Akibatnya, bangkai mengeras dan dagingnya berkulit dan tidak terasa.
- Rigor mortis: dari 3-6 jam hingga 24 jam setelah kematian haiwan; jika tidak ada ATP, aktin dan myosin terikat secara tidak dapat dipulihkan, otot dipendekkan dan daging mengeras dengan ketara, menjadi sangat keras dan tegas.
- Kekakuan pasca: fasa pelunakan kerana tindakan proteolitik enzim pada protein myofibrillar; daging kembali lembut dan boleh dimakan, pada masa yang sama pH secara beransur-ansur meningkat hingga nilai yang hampir dengan netralitas. Semasa pematangan adalah penting bahawa pH daging tidak berubah. beralih ke alkaliniti, sebagai keadaan yang mendorong perkembangan reaksi putrefaktif.
Makanan Lain - Daging Daging Amatriciana - Daging Domba Daging - Daging Daging Babi Daging Babi Florentine Steak Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Daging Kuda Daging Arnab Daging Babi Daging Sayuran Daging Sayuran Daging Lean dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput darat Daging pegar Guinea fowl - Guinea fowl meat Fork babi Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken payudara Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù Sausage Game Zampone LAIN-LAIN ARTIKEL Daging Kategori Makanan Daging Alkohol Sereal dan turunan Pemanis Sweets Buah-buahan kering Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah-rempah Sayur-sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Penyediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Krismas Resepi Makanan ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetis Resipi untuk Cuti Resepi Resipi Hari Valentine untuk Resipi Vegetarian Resipi Protein Wilayah Resepi Vegan
