Susu Asid dan Susu Beralkohol Asid
Susu fermentasi dan yoghurt dianggap sebagai "PERSIAPAN SUSU KHAS" (Keputusan Diraja 1929). Semua produk yang diperoleh dengan pembekuan, tanpa pengurangan serum, dengan tindakan eksklusif mikroorganisma khas, yang mesti kekal hidup dan penting sehingga saat penggunaan, termasuk dalam kategori.
Susu fermentasi berbeza dalam:
SUSU ASAM: yogurt, leben, gioddu (penapaian asid "homolaktik").
SUSU-ALKOHOLIK ASAM: Kefir, Koumis (fermentasi berasid dan alkohol, disebut "heterolaktik").
Kedua-dua kategori produk berbeza berdasarkan strain mikroba yang digunakan; dalam kes pertama bakteria melakukan penapaian laktosa sederhana dengan penghasilan asid laktik (homolaktik); dalam susu asid-alkohol, sebaliknya, penapaian menimbulkan asid laktik dan etil alkohol.
Di antara susu masam, gioddu adalah produk khas Sardinia, sejenis yogurt yang dibuat dengan susu domba atau kambing; leben, sebaliknya, adalah makanan tradisional dari negara-negara Muslim yang menghadap ke Laut Tengah, di mana penapaian berlaku di dalam kulit yang diperoleh dari perut anak-anak atau anak domba.
Antara susu alkohol asid, kefir dan koumis adalah minuman susu yang diperam dan berbuih. Kefir diperoleh dari: ragi torula (fermentasi alkohol), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides dan Saccharomyces cerevisiae, sementara Koumis diperoleh dari susu yang diperam dengan kultur Kumiss yang murni.
Yogurt
Dari semua susu fermentasi, yogurt adalah makanan yang paling banyak dimakan di negara kita; ia dihasilkan dengan memanfaatkan tindakan dua jenis mikroba - Lactobacillus bulgaricus dan ia Streptococcus thermophilus - dalam nisbah tertentu, yang boleh menjadi 1/1 - dan dalam hal ini yogurt lebih berasid diperoleh - atau 1/2, memperoleh produk yang lebih halus. Sebenarnya, Lactobacillus bulgaricus mempunyai kemampuan fermentasi yang lebih besar dan dengan demikian menentukan tahap pH yang lebih rendah.
Bahan mentah untuk menghasilkan yogurt jelas adalah susu, yang dapat skim, sebagian skim, atau keseluruhan. Setelah menjalani rawatan haba, penapaian homolaktik membawa kepada pembentukan asid laktik dan rangkaian produk perantaraan (asetilmetil karbinol, diasetil, asetaldehid, asid organik) yang memberikan aroma khas produk makanan ini. L. bulgaricusSebaliknya, menghasilkan bahan likat yang memberikan tekstur baldu pada yogurt.
Proses penyediaan bergantung pada jenis yogurt yang ingin anda buat. Fasa awal bagaimanapun agak serupa untuk semua produk; penyediaan susu, khususnya, melibatkan penyeragaman, oleh itu normalisasi kandungan lipid dan residu keringnya (untuk keseluruhan yogurt, misalnya, kandungan lipid mestilah "lebih tinggi") daripada 3%; lebih umum, produk perindustrian mesti selalu mempunyai komposisi yang sama walaupun bermula dari susu dengan komposisi yang berbeza; oleh itu, pelangsingan atau "penambahan krim akan dilakukan, untuk membetulkan kandungan lipid, atau" penambahan susu tepung untuk meningkatkan jumlah protein dan gula). Semuanya secara semula jadi mesti dihomogenkan dan menjalani rawatan haba, yang dilakukan dalam keadaan yang lebih drastik daripada pasteurisasi susu (sama ada suhu meningkat atau masa pendedahan haba diperpanjang); haba sebenarnya mempunyai tujuan untuk mendecur protein - memudahkan formulasi bekuan - dan membunuh semua mikroorganisma yang ada. Selepas rawatan haba, strain mikroba berfungsi diinokulasi, yang tepat Lactobacillus bulgaricus dan ia Streptococcus thermophilus.
Bahagian kedua "
