Krim (emulsi lemak dalam air) dikenakan buttering, iaitu untuk sekumpulan operasi yang mengubahnya menjadi mentega (emulsi air dalam lemak). Seperti yang telah disebutkan, krim mesti dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 90-95 ° C selama 15-20 saat; untuk krim yang berkualiti rendah, suhu yang lebih tinggi digunakan (105-110 ° C). Krim yang digunakan untuk mempasteurisasi susu (65-85 darjah ), perlu pertama sekali untuk ketumpatan krim yang lebih tinggi, yang menghalang pencapaian keseimbangan terma di semua bahagiannya, kedua untuk pecahan lipid yang banyak, yang bertindak sebagai penebat haba melindungi mikroorganisma daripada panas, dan akhirnya kerana krim mempunyai beban mikroba yang lebih tinggi daripada susu.
Setelah semua rawatan ini dijalankan, krim disejukkan dengan cepat; dalam masa yang singkat suhu dari 90-95 ° C, dicapai semasa pasteurisasi, hingga suhu 6-7 ° C, di mana krim dibiarkan selama kira-kira dua jam; langkah ini disebut penghabluran, kerana penurunan suhu secara tiba-tiba menyebabkan pemejalan trigliserida. Langkah ini mesti dilakukan secepat mungkin, kerana hanya dengan cara ini banyak dan kristal kecil terbentuk; jika, sebaliknya, proses penyejukan lambat, beberapa kristal besar terbentuk (dengan penurunan kebolehmelebaran mentega).
Pada akhir proses penghabluran, krim masih muncul sebagai "emulsi minyak-dalam-air", kerana pembalikan fasa belum berlaku; jika ia manis, ia juga tanpa aroma, yang hanya diberikan oleh inokulasi kultur bakteria terpilih (bakteria pengasidan): Streptococcus lactis Dan kremoris; bakteria perisa: S. diacetalactis Dan Betacoccus citrovorus). Fasa ini berlebihan untuk mentega yang dihasilkan dari krim masam, yang tidak seperti yang diperoleh dengan sentrifugasi (krim manis) yang sudah mempunyai ciri khas organoleptik mentega (sebatian utama yang memberikan produk aroma khasnya adalah diasetil, yang berkaitan dengan bahan seperti sebagai acetylmethylcarbinol, 2-3 butanediol dan asetoin).
Pada fasa pematangan berikutnya bakteria dibiarkan sepanjang masa yang diperlukan untuk melakukan transformasi yang disebutkan di atas; fasa ini berlaku dalam tangki keluli tertutup (tangki), yang mengandungi pisau di dalamnya, yang menjadikan jisim bergerak, dan ditutup dengan jaket di mana air beredar; dengan cara ini adalah mungkin untuk memastikan suhu krim tetap berterusan (16-21 ° C) selama 10 jam atau sedikit kurang.
Apabila krim mencapai nilai keasidan hampir dengan pH 5, proses pematangan terganggu dengan mengalirkan air sejuk melalui jaket tangki. Perlu mencapai nilai pH yang sedikit berasid untuk membolehkan denaturasi membran lipoprotein (yang mengelilingi globula lemak) dan untuk memudahkan langkah-langkah berikutnya.
Apabila pematangan selesai, pemurnian dilakukan, yang terdiri daripada sebatan cepat krim susu (kira-kira 60 rpm) di mesin khas yang disebut churns; ini menentukan perlanggaran antara globula lemak dan penyatuan bahan lipid yang terdapat di dalamnya, yang melarikan diri difasilitasi oleh denaturasi membran yang mengelilinginya (berkat pH asid yang diperoleh pada fasa pematangan sebelumnya, kepada tindakan mekanikal sebatan dan pada suhu rendah di mana pengadukan dilakukan.) Trigliserida yang melarikan diri dari globula menebal menjadi jisim padat yang juga menyelimuti globul utuh (penyatuan) sehingga menimbulkan gumpalan mentega seukuran sebutir beras atau jagung yang terpisah dari dadih.
Keseluruhan operasi, dilakukan pada suhu 8-13 ° C, mengambil masa kira-kira 30 minit. Selama fasa ini terdapat pembalikan emulsi, ketika globul lemak terbentuk (gugusan lipid kecil yang serupa dengan butiran beras atau jagung, yang secara kolektif ambil nama mentega mentah) dari mana susu mentega dikeluarkan. Yang terakhir dikeluarkan dengan kerap mencuci dengan air sejuk; operasi ini penting - antara lain - untuk meningkatkan jangka hayat mentega, kerana susu mentega adalah tempat pembiakan bakteria yang sangat baik.
Pada akhir fasa ini produk muncul sebagai jisim tidak padat, dibentuk oleh banyak biji-bijian kecil; oleh itu mesti diuli, dibentuk menjadi roti dan dihantar untuk dibungkus.
Yang baru digambarkan adalah proses tradisional untuk penyediaan mentega dan merupakan kaedah yang tidak berterusan. Selain itu, ada teknik pengeluaran alternatif, yang disebut NIZO; langkahnya adalah sama, tetapi saat di mana inokulasi kultur bakteria dilakukan berubah; sementara dalam proses tradisional dilakukan sebelum pemurnian, dalam proses NIZO dilakukan setelah penukaran krim manis menjadi mentega mentah. Produk yang diperoleh dengan dua kaedah mempunyai ciri pemakanan dan organoleptik yang sama; namun, sementara dalam kes pertama kami memperoleh susu buttermilk, pada yang kedua kami memperoleh susu mentega manis, oleh itu tanpa aroma; proses NIZO juga memungkinkan pengawalan penapaian yang lebih baik .
Pemilihan satu proses daripada yang lain bergantung pada kegunaan destinasi susu mentega; jelas bahawa apabila krim itu diperolehi dari whey, oleh itu dari produk "sisa" dari pembuatan keju, susu mentega sekarang akan bebas zat pemakanan; sebaliknya, jika anda memulakan susu anda mendapat whey yang lebih kaya dengan zat pemakanan, seperti garam mineral dan protein, oleh itu sesuai untuk pengeluaran derivatif susu lain. jenis derivatif yang akan diperoleh (bergantung pada produk mungkin berguna untuk mempunyai whey yang lebih kurang aromatik).
Selain pemutaran berterusan, terdapat juga jenis pemutaran berterusan, yang dilakukan untuk menghasilkan mentega secara besar-besaran. Proses dan fasa selalu sama, dengan satu-satunya perbezaan bahawa semua langkah berlaku dalam kilang yang sama.
Proses yang paling banyak digunakan di negara-negara EU penghasil mentega adalah berdasarkan kaedah FRITZ, yang mengikuti prinsip yang sama dengan pembuatan batch buttermaking. Mentega yang diperoleh dengan kaedah Fritz, dari sudut pandang kimia dan organoleptik, tidak dapat dibezakan dengan mentega, tetapi hasilnya sedikit lebih rendah dan peratusan lemak globular juga lebih rendah.
Mentega Klarifikasi
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Artikel lain mengenai "Butterrification"
- Mentega
- Mentega: nilai pemakanan dan klasifikasi
- Mentega atau marjerin?
- Minyak atau Mentega?
