Perundangan
Menurut undang-undang Itali, roti mewakili:
produk yang diperoleh daripada memasak keseluruhan atau separa dari adunan ragi yang sesuai, disediakan dengan tepung gandum, air dan ragi, dengan atau tanpa penambahan garam biasa.
Oleh itu, menurut undang-undang, roti dapat dihasilkan dengan tepung (gandum lunak, memperoleh produk yang lebih umum di utara) atau dengan semolina (gandum durum, mendapatkan roti - seperti Altamura - khas Itali selatan). Sekiranya hanya bahan-bahan asas ini, kita bercakap tentang roti biasa, sementara di hadapan bahan-bahan lain kita bercakap mengenai roti khas (dengan minyak, susu, bijan, dll.).
Roti Buatan Sendiri - Resipi Video
Roti masam buatan sendiri
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Jenis Roti
Roti Altamura Roti Matera Roti CarasauBahan roti
Dalam penyediaan roti, ramuan penting pertama adalah air, kerana ia membolehkan interaksi antara rantai protein gliadin dan glutenin yang berlainan, dengan pembentukan gluten; lebih-lebih lagi, air diserap oleh globula kanji, yang dengan demikian mengambil konsistensi agar-agar.Akhirnya, air mengandungi garam yang menggemari pembentukan ikatan ionik dengan kumpulan asid amino dengan muatan yang berlawanan; dengan cara ini terdapat peningkatan interaksi antara pelbagai rantai protein dan ketahanan gluten yang lebih baik. Pasangan Ferrara IGP, misalnya, berkat ketangguhan khusus pada sifat kekerasan air dari Ferrara.
Penambahan bahan tambahan, seperti asid askorbik (200 mg / kg) dan pengemulsi (0.2% daripada produk siap, tetapi hanya untuk roti khas dengan lemak tambahan) dibenarkan dalam penyediaan roti. Vitamin C menggunakan satu tangan "tindakan antioksidan yang penting, oleh itu pengawet, sementara yang lain meningkatkan pembuatan roti. Sebenarnya, tepung mengandungi enzim yang mampu mengubah asid askorbik (vitamin C) menjadi bentuk teroksidasi (asid dehidroascorbik), yang berfungsi mengoksidasi kumpulan thiol ( SH) sistein, membentuk jambatan disulfida (SS ditambah asid askorbik); ikatan kovalen ini menjadikan gluten lebih kuat, membentuk rangkaian protein yang lebih tahan terhadap pembengkakan. Sebaliknya, pengemulsi - biasanya lesitin soya ditambahkan - sebaliknya ditambahkan untuk menyebarkan penyebaran lemak dalam campuran.
Bahan penting ketiga adalah ragi, yang boleh terdiri dari pelbagai jenis dan mempengaruhi pengeluaran roti dan ciri organoleptiknya.
- MESIN INDUSTRI YANG DIPESAN (ragi bir)
- YEAST NATURAL ATAU SOUR DOUGH
- PEMBACA KIMIA Na + atau NH4 + bikarbonat dengan bahan asid tambahan (asid tartarik, asam tartrat K)
Ragi adalah budaya Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganisma yang mampu melakukan penapaian alkohol, iaitu, transformasi glukosa menjadi karbon dioksida dan etanol; dalam penyediaan roti, kerana kita berada dalam keadaan aerobik, penghasilan CO2 berlaku, sementara dalam arak, di mana mikroorganisma yang sama berfungsi dalam anaerobiosis, etanol (atau etil alkohol) berlaku.
Untuk maklumat lebih lanjut: jenis ragi
Kepentingan ragi
Ragi perindustrian yang dimampatkan ("kiub bir ragi" klasik) memungkinkan penyediaan doh dengan cepat; namun, ia tidak memberi masa yang diperlukan pada ragi untuk menjalankan penapaian yang kuat, di mana bahan-bahan lain juga dihasilkan - seperti aldehid asetik, asid succinic dan alkohol rantai panjang - yang meningkatkan rasa produk; dengan ragi perindustrian, oleh itu, roti yang naik sangat baik tetapi hampir tidak aromatik diperolehi.
Ragi semulajadi atau masam tidak lebih dari sisa dari pemprosesan hari sebelumnya; dalam praktiknya, setiap hari sedikit adunan disimpan untuk keesokan harinya; keesokan harinya, jumlah air dan tepung yang diperlukan untuk menyediakan roti secara beransur-ansur ditambahkan ke ibu ini. Selama 24 jam menunggu mikroorganisma adonan ibu terus berfungsi, menghasilkan zat aromatik dalam jumlah yang tinggi; akibatnya, roti yang lebih aromatik diperoleh, dengan rasa yang lebih baik, tetapi yang memerlukan masa penaik yang sangat lama (air dan tepung mesti ditambah sedikit demi sedikit.) Atas sebab ini, penggunaan ragi asli sourdough kini diturunkan ke beberapa kedai roti.
Pengacau kimia, yang umumnya terdapat dalam sachet klasik, adalah asid bikarboksilat (khususnya asam tartarik) dengan penambahan bahan asas, seperti natrium dan kalium bikarbonat. Di dalam sachet bahan ini tidak bertindak balas, tetapi ia segera setelah ditambahkan ke dalam campuran, mengembangkan reaksi yang membawa kepada pengeluaran karbon dioksida; gas ini kemudian meluaskan retikulum gluten sama seperti CO2 yang dihasilkan oleh metabolisme ragi. Jelas bahawa dengan cara ini pemprosesan roti menjadi sangat cepat, kerana tindak balasnya segera, tetapi sama jelasnya bahawa tidak ada pembentukan zat-zat aromatik (untuk alasan ini, penambah kimia biasanya digunakan dalam penyediaan pencuci mulut, di mana aromanya diberikan oleh bahan lain).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Nilai pemakanan dari pelbagai jenis roti
Teruskan: Penyediaan roti "
Bijirin dan Derivatif Lain Amaranth Pati gandum Pati jagung Pati beras Kanji diubahsuai Pati oat Bulgur Biji-bijian utuh Jagung serpihan Kerupas Bran oat Bran Cus cus tepung Amaranth tepung Oat tepung Buratto Tepung dieja Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung barli tepung Quinoa Tepung dieja kecil (Enkir Tepung beras Tepung gandum Tepung gandum Tepung gandum Tepung dan semolina Tepung gandum Tepung tepung Manitoba Tepung tepung Spel Rusks Focaccia Kacang gandum atau gandum Kuman gandum Gandum bakar Gandum soba Breadsticks Susu oat Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan roti Pita Carasau roti telur pasta Padi beras Pasta gandum utuh Piadina Spelled kecil Pizza Pop jagung Panggang Quinoa Nasi Basmati beras Nasi putih Nasi putih Nasi parboiled Beras Puffed Nasi Venus Nasi Beras dan Horned Rye Semolina Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN-LAIN CEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis gula-gula Buah-buahan Offal Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Sweets dan Pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Resepi Makanan Ringan Krismas Resepi Hari Wanita, Hari Ibu, Resepi Fungsian Hari Ayah Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs untuk Diabetes Resipi Percutian Resipi Hari Valentine Resipi Vegetarian Resipi Protein Resipi Wilayah Resipi Vegan
.jpg)
